26/04/2017
嘗新味道：燻紅椒粉 附《白酒忌廉煮青口》食譜
燻紅椒粉即是 Smoked Paprika，是西餐常用的香料， 產地主要來自匈牙利和西班牙，由紅甜椒(紅燈籠椒)製成，名字中雖有 「椒」，味道卻溫和不辣。
(網上圖片)
香港市面一般有兩種 smoked paprika 和 paprika煙薰 (smoked) 過的香味較濃，有煙薰味，給菜式增加惹味度，paprika 就香氣較溫和，主要用作染色，亦有辣的 Paprika，是混和了其他香料辣椒的；西班牙海鮮飯、匈牙利燉牛肉、墨西哥玉米脆片、墨西哥烤雞薄餅、 BBQ燒肉排、芝士薯條，很多燒烤醬也有 paprika，令菜式更色香味俱全，若想令菜式更熱情奔放，不妨加點燻紅椒粉，燒雞翼、烤肉、沙律、三文治，可能會有意想不到的美味效果呢！
俄式酸奶牛肉，第一學期的考試菜式
在藍帶也有用到燻紅椒粉 ，其中最驚喜的就是俄式酸奶牛肉，估不到在白汁中加入燻紅椒粉會這麼有驚喜，味道更豐富更有層次感，香而不辣，連俄羅斯來的同學也說比家鄉的美味，所以說，煮食不要拘泥於形式或傳統，新嘗試往往帶來新驚喜，新口味！今次就將燻紅椒粉加到忌廉煮青口中，令原本美味的青口，惹味度更上一層樓，吃剩的忌廉汁用來煮意粉一流！
活青口 (live mussel)
香港市面上買到的青口有兩種， 一種是 Live Mussel，活青口，殼仍是緊閉的，包裝內有少量水份，那是海水，買回家只能多活約 3 天，原包裝以布包裹，存放在蔬菜格沒那麼冷的地位置即可，吃前開封再清洗，也不用浸水吐沙。青口是海裡的生物，浸淡水只會令牠們快點拜拜，用刷子刷掉泥，拔掉青口咬著的海草就可以煮了，而且非常快熟，視大小，約 2-5分鐘即成，煮太久，鮮味肉汁流掉，愈煮愈乾。
半殼青口 (half shell mussel)
另一種已熟青口，cooked mussel 或叫半殼青口 (half shell mussel)， 殼已開， 一般都是急凍的，是在活的狀態下烚熟再急凍，鮮度當然不及活的好，但運送方便，價格也便宜，亦較易買到。
去片～
材料(4人份)：
活青口 1kg
洋蔥(切粒) 半隻
紅蔥頭(切片) 5粒
忌廉 (whipping cream) 200 毫升
燻紅椒粉 1茶匙
白酒 100 毫升
勺草 少許 (伴襯用)
製法：
1）拔掉青口咬著的海草，用刷子洗擦乾淨
2）鍋子下油，小火炒香洋蔥和紅蔥頭，約3分鐘
3）加白酒，加蓋小火煮5分鐘
4）加入青口拌勻，加蓋中火煮2分鐘
5）加入忌廉和燻紅椒粉拌勻， 加蓋中火煮2-3分鐘至殻口全開，灑上勺草即成 (若只有部份有開口，先拿出已開口的，再煮未開口的，若 6-8分還不開就是已死掉，不能食用)
小貼士：
1）若無燻紅椒粉，可做一般的白酒忌廉版
2）青口易熟，小心不要煮太久
3）用半殼青口也可，鮮度有差，煮的時間減至1.5分鐘，青口已熟，加熱即可
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