05/09/2023Photo: 由作者提供
極速摘星!名廚亞洲旗艦意菜!最新秋季菜單:羅納塔豬油炭烤魷魚、阿拉斯加皇帝蟹茶碗蒸、辣肉醬油藍龍蝦,配搭精細巧炒,新鮮感Up!
Noi去年10在香港四季酒店開幕,只是7個月時間,便已經奪得一星米芝蓮榮譽。即使沒有米芝蓮加持,Noi也是城中話題。Noi是阿根廷出身、意大利長大的米芝蓮星級名廚Paulo Airaudo開設的亞洲旗艦店,開在四季酒店當中,主打現代意式菜系,看來是fine dining。上月終於如願與友人到Noi晚餐,是fine,卻非老派的fine,而是充滿驚喜和新意的fine。
傍晚時分來到Noi,先在酒吧區喝杯冷飲消消暑。落地玻璃窗外是中環鬧市,天色漸沉,室內更有氣氛。最吸引視線,是天花忽亮忽暗的圖案,有海豚、帆船、恐龍、水母和八爪魚等等,好像海洋探知館一樣,看著「海洋生物」,內心也跟著悠然寧靜下來。喝著喝著,穿著西裝的餐廳員工端來兩大盤食材:「這是我們今天晚上採用的食材。」一盤有來自蘇格蘭和諾曼第水域的藍龍蝦、帶子、阿拉斯加新鮮皇帝蟹腳,另一盤是青檸和露筍等香料蔬菜,空氣間突然飄滿海洋和田園氣味,心神也離開了城市。
第一次像這樣享受意大利菜,加「fun」!Chef Paulo在阿根廷長大,意大利成長,他在15歲時已經常常走進祖父母的廚房,並於18歲時決定投身廚藝事業。Paulo 曾於多間著名餐廳中學藝,後來在日內瓦開設了首家餐廳 La Bottega,而以其女兒命名的 Amelia 亦於開業六個月內榮獲米芝蓮一星餐廳。Amelia 更於 2021年躍升為米芝蓮二星餐廳,Paulo 因此成為巴斯克美食區中首位榮獲米芝蓮兩星肯定的外國大廚。 2019 年時,Paulo獲得了「Jeunes Restaurateurs Innovation Award」大獎,烹調技術和創意也獲得肯家。
而現時坐鎮Noi的主廚Luigi Troiano,履歷也精彩。Luigi為意大利那不勒斯人,於當地五星酒店開始廚藝生涯,2017年加入英國名店The Fat Duck,2018年進入Hotel Waldorf Astoria Roma Cavalieri旗下餐廳La Pergola工作,2019年到哥本哈根的三星米芝蓮兼2022全球最佳50大餐廳榜首的Geranium餐廳工作,一年後,分別在斯德哥爾摩的Frantzen和法國瓦朗斯的Maison Pic烹調,2021年於奧斯陸Maaemo任職。在國際頂尖餐廳的工作經驗,現在帶來香港!
從酒吧區來到用餐區,像走進歐陸大宅的神秘客廳當中,坐在古典的天花壁畫下的弧形梳沙上,不會令人拘謹,正是談天說地聊八卦的好空間。12道菜的秋季菜單正式開始,Paulo著重時令當造,在秋季,餐廳團隊以蘿蔔、大頭菜和蘆筍等根莖蔬菜入饌,另外,搜羅了來自意大利、台灣、日本、澳洲及東南亞的柑橘類水果,如柚子、金桔、酢橘、阿瑪菲檸檬及西西里檸檬等,帶出清新感。賣相和食味,打破對意大利菜的印象,難以用一個地方風格去概括Noi的菜式,最簡單直接,便是Paulo風格!
先來兩款Amuse Bouche,第一款是Horse Mackerel, Stracciatella。大廚來到香港受到本地點心啟發,以鮪魚作為餃子撻的主角,加上意大利水牛芝士泡沫、切碎的蘆筍,以及西西里檸檬汁和梅子醬。小小的一餐前小吃,撻皮脆身,有泡沫細滑,有鮪魚軟嫩,至於味道,柑橘清新當中有魚油甘香,讓舌尖的精神集中起來。
兩款餐前小吃,更喜歡Australian Black Abalone, Teardrop Peas。蜜豆與鮑魚,吃下有點中式感覺,其實靈感來自意大利非常受歡迎組合——意式煙肉及豌豆。豌豆是巴斯克地區的傳統食材,主廚加入了來自台灣山區的檸檬汁,增添風味。黑邊鮑魚以長時間高壓煮理,使其細嫩,鮑汁也有濃縮的鮮味。兩隻結合在脆口的雲吞皮上,一口咬下,迷人!
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