有心有火就起飛

　　香港有十萬計各式/級中菜廚師，散佈在萬計食肆之中。由最低層的街邊大牌檔及巷仔茶記，到最高級的六星酒店中菜廳。

 

　　我認識的大廚，全部10幾歲起步，多數無心向學，沒有一項專業資格， 於是走去做「廚房仔」，在火熱、粗口、暴躁的環境中受訓。

 

　　這行有很多陋習，例如落場（下午兩點至五點）時去跟大佬賭錢或滾。所以，定力不足的，可能欠到周身債，難以翻身。若再無心改善廚功的話，就只能一世在最低層次的食肆中打滾，日日做炒飯炒粉炒麵、咕嚕肉、紅燒豆腐……及碟頭飯。

 

　　幸而，總有不少識諗及有上進心的，每天利用落場時間鑽研廚技，同業不斷切磋，更經常看飲食節目偷師，不斷研發新的菜式，掌握市場需要，推陳出新。對於傳統懷舊菜，也會思考如何提升及改良。

 

　　若果廚師行業是一個三角形，上述第一類，正正是沉底的大多數。而後者，則會慢慢升至三角形頂，成為廚藝大師。

 

　　任何專業，皆容不下符碌。廚師是否有料，菜式由上枱（色香）再到入口（味），全部經食客嚴謹評選，一次也不能失手。事實，藝術家型的廚藝大師，也不會容得下自己失手一次。

 

　　小弟外出晚餐次數頻密，自然，遇到高手廚師機會相當多。近兩年尤為欣賞的，是馬會快活谷滿貫廳的林勸飛。

 

 林勸飛背後有一個失落小子奮鬥的勵志故事。

 

　　老林的廚藝生涯，也是跌跌碰碰起起落落，幸而，最後鎖定奮鬥目標，集中精神發力，終成大師級。佢出品的每個菜，無論幾普通，都會在賣相及味道上作提升。

 

　　餐餐揾佢，我必不自訂菜單，只講出預算，請自由發揮。結果，十次有九次食出驚喜。

 

　　上周再去，冇得唔服。先上的秘製叉燒王， 每人一件，選用最靚的脢頭肉，一口一件，香濃自融，犀利。伴着的脆皮糯米乳豬，正功夫竇，用薄荷捲着咬，化學作用如何，閣下味蕾自會打分。

 

　釀脆皮乳豬拼秘製蜜汁叉燒，視覺味覺皆高度享受。

 

　　荔蓉香酥鴨，個個廣東廚師皆會做，但能做到林勸飛出品的鬆、化、軟、綿水平，絕少！

 

　　這客茘蓉香酥鴨水平，肯定獨步香江。

 

　　當晚最刁鑽用腦之作，為頭抽百花煎釀海螳螂。以一呎長瀨尿蝦掏空再釀回手打蝦膠，內混蜜柑皮蓉，焗出上枱，真係唔多捨得食，難怪全枱人畀足一百分。

 

　林勸飛驕傲之作——百花煎釀海螳螂。

 

　黑蒜糖醋小牛排，絕對米之蓮級數。

 

　　紙短情長，只好跳到林大師即場表演的飛哥瑤柱老虎蝦乾欖菜海鮮粒炒脆米飯。現場老饕嗌句：「人生首嘗到食出層次的炒飯！」

 

啖啖食出層次的飛哥現炒飯

 

　　滿貫廳只供馬會會員訂枱，但香港有幾萬位，你應總揾到一位帶你去的！到時，記住：「拜見飛哥，我係碌sir粉絲！」咁，話唔定「另有驚喜」！

 

滿貫廳

地址：跑馬地馬場快活谷看台2樓

電話： 2966 7111

 

 

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