03/10/2019
打工捱世界真人真事:外出用膳、佳餚盛宴背後 25 件餐廳絕密 / 絕望真相
17/ 罐頭菜式
同樣因為方便儲存,雪糕新地上的雜果、頭盤的橄欖、蕃茄湯等,都是巨型罐頭。感覺餐牌上,要不是微波食物、雪藏食物,就是罐頭食物。
18/ 「千年油」傳說
常言道:餐廳炸物的油缸都是「千年油」!廚職背遊也讓我見識了「千年油」的真面目,因為我要負責洗油缸!我打工的四家餐廳,都挺有「良心」,每隔幾天,都會換油一次,以及洗刷鍋一次,未算得上「千年」。可是,換出來的油,全部都比墨水更黑,慘不忍睹!
19/ 洗蔬菜
除了烹調,我也要幫忙準備食材,洗菜也是重要一環。有時候和同事合作,一洗就洗掉200、300人份量的蔬菜,卻難免發現漏網之魚,漢堡包內的生菜、沙律頭盤的蔬菜,還是夾雜著泥沙……
20/ 蘑菇洗不洗?
另一個廚房爭議熱門話題:蘑菇洗不洗?我曾經問過一個藍帶廚師,她說:因為蘑菇像海綿,易吸水,洗了的話,煮的時候要更長時間把多餘水份蒸發走,所以在爭分奪秒的餐廳,比較少清洗蘑菇,屋企廚房的話,洗不洗也沒大礙。
然而,她建議不用水清洗,也應用刷子刷掉蘑菇上殘留的泥沙。可是,我工作過的餐廳,都沒有洗蘑菇,或刷蘑菇的習慣,蘑菇左手來,右手煮,最多將較明顯的泥沙切走。唯獨其中一間良心泰菜,會叫我將蘑菇表層剝去,只留下肉心,為最乾淨做法。
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