27/12/2023Photo: 由作者提供
灣仔創新法國菜!新加坡名廚掌舵注入南亞元素!嘗味餐單吃盡惹味黑胡椒泥蟹、龍蝦青蘋果咖喱、五香脆皮炭烤乳鴿、風乾炭烤本地野生馬友
小吃之後,便正式開始「六環」之旅。第一環,名為「覺醒」,一道菜便用上了魚子醬、扇貝和鮑魚三種矜貴食材。Chef Edward採用來自布列塔尼的法國野生扇貝刺身,加以羅勒和叻沙葉Daun kesum等亞洲香草入味,再配以初榨橄欖油、魚露和青檸皮;至於南非鮑魚與生薑、清酒和味醂一起蒸製,加以龍蝦清湯、烤甜椒及茴香製成蔬菜凍。最後,以煙燻蠔忌廉、醃青瓜凝膠和黃金混合品種魚子醬作點綴。每一口也充滿鮮活鮮美,邊吃邊感覺到大海賜予的感動!
還有不得不提的,是餐廳的柑橘麵包。麵包本身已經十分鬆化香口,帶有清新柑橘香氣,用來蘸南洋的惹味醬汁一流。而Chef Edward特別為麵包配上靈感來自新加辣椒蟹的蘸料,香料味濃郁惹味,要小心別被麵包威脅胃納。
看見午餐餐牌上有現時當造的馬友,認不住向Chef Edward追加。入秋之後,便是本地野生馬友盛產之時,無論大小也油份充足,海魚鹹香風味也充足,是烹調「一夜情」、「生死戀」的時候。而Chef Edward將馬友魚風乾三天,然後炭烤,油腴脂香全迫發出來。而配湯也不簡單,以扁豆為基調,配上以豬骨、薑、四川辣椒、肉桂、茴香籽和中國米酒燜煮過的鹹菜一起熬煮,再加上三文魚子和香料,最後,於上枱時刨上風乾陳年6個月的吞拿魚乾肉碎。魚肉入口仍是柔軟不乾身,沒有鹹魚的死鹹,而比「一夜情」更富細膩的漁港鹹香風味,加上湯汁的香料賦予層次,味道充滿家常親切感,亦帶有從未試過的新鮮感。
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