04/06/2024Photo: 由作者提供
深圳高級酒店淮揚菜!名師高徒傳承千年金陵美饌:鮮味江南醉小龍蝦、考刀工海膽文思豆腐凍、手工火候金陵文武鴨湯,盡顯淮揚菜精巧細緻
喜歡椒麻梭衣萵筍,一來因為它又是一道將淮揚刀功發揮得淋漓盡致的菜式,將萵筍切成數十層,那份清爽也更鮮明。二來是因為當中的椒麻對我來說恰到好處,尤其那份麻,不會點到即止,而是慢慢於舌上化開。對喜愛花椒又香又麻又辣的人來說,這才是品嘗椒麻。
接著來的湯品為金陵文武鴨湯配莧菜餛飩,功夫比燉湯更多。燉文武鴨是用燒鴨與白鴨各半合燉而成,是南京傳統佳餚。菜名來自於戲曲中的文官白臉,武官紅臉。而於菜式中,文為白鴨、武為燒鴨,有趣有趣!烹調時,燒鴨、白鴨各半隻,需選一硬邊、一軟邊,放入砂鍋時要肚腹並齊,砂鍋要加壓盤將鴨扣緊,使鴨浸入湯內,先猛火再轉細火,先武後文,但不可過份滾沸。金陵文武鴨湯湯汁清澄,鴨肉酥爛,鮮香味美。配上莧菜雲吞,還有清香翠綠的青豆,味道中也帶有南京的詩意。
熱菜有七款,首先有蝦米炒牡丹明蝦球。牡丹蝦以玻璃蝦球的做法,做得爽口彈牙,卻不失海蝦鮮美,加上蝦米,香氣濃厚。而另一道,招牌魚頭佛跳牆,用了鮑魚、花膠等矜貴材料去燜扣魚頭,海味香氣入味,濃郁醇厚。不過,最喜歡還是第三道菜:金陵神仙蛋燉生敲。
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