02/01/2017

男人聚會吃潮菜　飲咩酒好？

　　潮州菜在香港很流行，所謂「打冷」可算豐儉由人，在大牌檔吃魚飯收費便宜，在大酒家吃煎馬友和響螺就知道掙錢辛苦。一班男人定期約飯局，以祭五臟廟，順便慰藉心靈，這晚在潮菜名店百樂酒家聚會，預備了不少經典名菜。

　　四喜盤有蝦棗、蟹棗、發財卷和海蜇扎，正是香檳出場的時候。Pierre Moncuit Blanc de Blancs來自Le Mesnil Sur Oger特級酒村，著名Clos du Mesnil果園藏身之地。這裏生產最優質Chardonnay，當然Blanc de Blancs也是最好的。蝦棗、蟹棗和發財卷等炸物要沾桔油才有風味。香檳一定是最好的選擇，更何況是以橘子味道為主的百份百Chardonnay，加上清爽酸度化解炸物油膩，這已經是最完美配搭。還可以配功夫菜──菊花石榴帶子，蛋白皮薄但張力非常好，包著滿滿的帶子粒、馬蹄粒和筍粒，樣子可愛到極。

　　潮州翅有甚麼特色？在於加了豬皮、翅身粗，一匙羹撈起，質感豐滿，與生粉水煮成的漿糊完全不同。潮州翅味道濃和膠質重，通常加點醋同吃，也可加點拔蘭地增添香氣。這晚預備了波爾多「超級老二」名莊Chateau Leoville-Las-Case 1998，魚翅可配紅、白酒，像潮州翅這麼重身則需要以高酸度平衡，波爾多和勃艮地均可勝任。這群酒友偏愛日本清酒，葡萄酒選擇不多，除Barolo和南澳切拉子外，相信這瓶波爾多是不錯選擇，開瓶已經很香，紅寶石酒色，存放條件很理想，好酒配名菜，吃得特別開懷。

　　潮州菜必吃鯧魚，大鷹鯧更難求，這道菜一魚兩吃，三至四斤重鷹鯧才起到這麼多肉。蒸魚卷配意大利白酒Roero Arneis或純米大吟嚷，而炸魚卷可配水芭蕉大吟嚷也不錯，但不可沾太多桔油。鯧魚肉甜美夠彈性，怎樣煮也是美味佳餚，屬貴價潮菜。

　　另一道是鹹菜白鱔湯，鹹菜包著大鱔，湯帶濃郁胡椒香味，略嫌鹹菜不夠鹹，但大鱔好吃到不得了。菜鱔湯把三方面揉合一起，怎能不配服中菜多變的特色，祖國數千年飲食文化真是何等偉大。這道湯菜可以配香檳或乾白，清酒方面，筆者喜好楯野村雄町，因這瓶純米大吟嚷夠辛口且帶點辛辣，質感方面也適合配鱔肉，紅酒就不用想了。

　　薑米雞又是一道佳餚，薑和雞是絕配，用滾油淋出來的脆皮美味得難以形容，米飯吸收了雞、薑和松子等味道，不吃雞皮才是罪過。在座聽到眾人叫好，把Barolo喝光，南澳那瓶巴洛薩谷切拉子2005也差不多幹掉。Leoville Las Case留住配鵝片，之前介紹滷水鵝片採用獅頭鵝，想不到會這麼差，幸好安排在最後上菜，沒打擾雅興。曾想過會否因翅、鯧、鱔、雞太好味的緣故，把鵝片比下去，但鵝肉太乾，完全乏味，這瓶「超級老二」只好獨自享用。