11/11/2014
大家的藍帶夢，附《法式焦糖燉蛋》食譜
藍帶同學們來自五湖四海，來學校找尋各自的夢想，大概一半是泰國人，其他還有俄羅斯、 台灣、印度、意大利、加拿大、新西蘭、澳洲、菲律賓、新加坡和中國，即使是泰國同學，不少是很外地來的，度假勝地布吉，連沒聽過的北方城鎮也有。
我是毫無專業背景的小婦人，只是家裏小時候開餐館，看得多，吃得多，但很多同學仔都是業界人士，有已在廚房工作幾年的西廚和泰廚，壽司師傅，餐廳經理，飲食顧問，屠夫，更有家族在經營餐廳的，真的是臥虎藏龍。本來以為多是年輕人，有點怕自己是最成熟的人生前輩，原來中途出家的人也很多，厭倦了從前的工作或生活，來到異地，嘗試新生活，學習一門新的手藝，那個決心，毫不簡單，每個人背後都有不同的故事，但對煮食的熱誠卻是相同的，目標一致，都是想令自己變得更好，給世界帶來更多美食!
藍帶的廚房，很多成功的故事，出色的大廚，夢想實現的第一步，都是由這裏開始的!
藍帶學費不便宜，有些同學是儲蓄了一段時間才來，學費加生活費，克勤克儉，努力學習，非常佩服他們對理想追尋的認真。有一位同學，本身已是廚師， 在漢堡包店工作，做事非常快，經常是第一位上菜的， 但他每次只來讀一個學期，便回俄羅斯工作儲錢，之後再回來，來來回回，還差一個學期，希望他今個學期能順利高班畢業。
其實我也很專業的，是專業家庭煮婦、食譜作者，哈哈! 不過也有超新手同學，連連切傷手，動作慢活到要大廚幫忙切才能完成，用鋼絲刷來洗易潔鑊，但大家都是為了各自的理想，最多是擁有自己的餐廳，努力學習，9個月後將會脫胎換骨，人人煮得一手好菜呢!
我學的是法國料理，當中也包括甜點，每課都會學一道甜點，9個月來，學了差不多100道，只是雪糕類也學了廿多款，典經的，好吃的，沒吃過的，不太欣賞的也有，可惜只能在家自己試做，實習課不用做甜品呢。
色彩繽紛的生果撻，看著也令人快樂起來，甜點就是有這種魔力!
Soufflé，另一經典法式甜品，輕飄飄，軟綿綿，令人感動的口感，當然也有學過，找機會再和大家分享，這是技巧性很高的甜點，我們還是先試簡單的吧！
法式焦糖燉蛋，經典中的經典。雖然經典，卻非常易做，說穿了就是中式燉蛋，只是改用蛋黃和忌廉，再加焦糖面，這個食譜跟平常的不太一樣，用了少量蛋白，令質感更滑，用低溫來焗，時間長一點，但質感更軟綿，像豆腐般軟嫩，不會乾巴巴，硬崩崩的。如沒焗爐，用隔水蒸的方法一樣可以。
用新鮮雲尼拿籽也可以，我用藍帶同學仔送的自家製雲尼拿精油，她一早已完成了甜點課程，有自己的餐廳，是甜點高手，不停研製新蛋糕甜點，是位非常出色的甜點師。
另外還加了一點橙酒，令味道更豐富! 我用250ml 的小盤子來焗，大型派對時可用小一點的器皿，或用較深的中式湯匙做少量，1口 Cream Brulee，也不錯吧！
材料(4人份，每份250ml)
忌廉 (whipping cream) 500ml
牛奶 100ml
蛋黃 3隻
雞蛋 1隻
糖 60g
白糖或黃糖(焦糖用) 20g
雲尼拿精油 1茶匙 或新鮮雲尼拿籽 1條
橙酒 1/2湯匙（可以不加）
製法：
1） 預熱焗爐120度
2）鍋子加入忌廉和牛奶，中小火加熱，滾起後立即熄火（如用新鮮雲尼拿籽，加在忌廉牛奶中一起煮，倒進蛋汁前拿掉）
3）大碗或攪拌機內，加入所有蛋類和糖，攪拌至蛋糖溶合，顏色變得有點淡，不用攪拌太多，免太多空氣泡沫
4） 加入雲尼拿精油和橙酒，一邊攪拌蛋汁，一邊加入(2) 的忌廉牛奶，要一直攪拌，逐少加，蛋汁才不會被熱忌廉煮熟
5） 蛋液過篩
6） 蛋液倒進小盤子內，以火槍燒掉面層的氣泡，或用小匙去掉氣泡
7） 將小盤子放入深盤中，放入已預熱焗爐低層，加熱水在深盤內，水至小盤子的1/3高度，120度焗40-50分鐘
8） 輕搖小盤子，表面凝固而微盪即已熟，如蛋液震動太厲害即未熟，多焗5-10分鐘，室溫放涼後，入雪櫃最少雪4小時或過夜
9） 吃前灑一點糖在面，以火槍燒糖，成形焦糖，火槍的火舌不要直接燒著蛋面，會燒焦變黑，火舌離蛋面一點距離，燒至微黃便離火，餘熱會令糖變焦糖，如不夠焦才再燒一燒，燒黑了便沒救（留意旁邊沒有紙張）
小貼士：
1） 隔水蒸也可以，燒一大鍋水，蓋子斜斜的放或小盤子保包鮮紙，防倒汗水，以中小火蒸30分鐘，熄火焗10分鐘
2） 燒好焦糖後要盡快進食，放久了焦糖會溶化成糖水
3） 如沒有火槍，可灑糖後，放入已高溫預熱的焗爐，以最高溫或 Grill Mode ，用上火焗蛋面，烤糖成焦糖
4） 烤焗時，如發現蛋面有烤焦跡象，可用錫紙覆蓋
5） 黃糖顏色會較深
《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。
【你點睇？】政府委任王冬勝明年起接任港大校委會主席，現任主席王沛詩不獲續任，五名年底任期屆滿的校委將全數換人，你對新任命是否滿意？► 立即投票
