好吃就是王道，附《西班牙海鮮飯 – Seafood Paella 》食譜

　　西班牙海鮮飯是我很喜歡的一道菜，吃過也做過很多次，每次都總有點不同，這次藍帶學的卻是我最愛的版本， 西班牙海鮮飯不是西班牙的嗎？ 原來法國菜也有？ 食的世界無分國界，好吃就是王道喔，終極大考後， 傳統上都會邀請客席大廚來作示範，更會做我們終極大考的客席評分員呢。

 

　　我們的大廚導師在 L`Atelier de Joel Robuchon 工作多年，跟 Robuchon 本人非常稔熟，終極客席示範有望邀他前來，我們好像期待大明星般，興奮了幾個星期，談論著他會有甚麼 secret recipes 教我們，可惜 Robuchon 事忙，最後未能成行。

　　最終邀請了西班牙大廚來示範西班牙菜，他用蝦頭熬成的湯來煮飯，每粒米都被鮮濃的湯汁包圍著，真是一口一鮮味，令人吃不停，做海鮮飯的材料可以很多樣化，最重要有蕃紅花和甜椒粉，香味都是由這兩種香料來的，海鮮當然越鮮越美味，但也有加入雞肉的做法。

　　他示範了兩款擺盤，粗豪大大碟 vs 高級餐廳的精緻，你愛哪一款？

 

　　這位大廚說，用甚麼方法並不重要，傳統也不一定最好，不用太執著，好味才是王道，調味試味最重要，他煮菜的時候就很自由奔放， 跟我們平時按部就班很不同，期間他的手機突然響起，鈴聲非常 pop，讓我們全場大笑！他煮出來的東西，真有種豪邁的惹味感覺。

　　傳統的 Seafood Paella 是用淺鍋來做的，Paella 就是淺鍋(pan)的意思，材料是有甚麼用甚麼，一鑊熟，齊齊吃，所以很多都像這盤，大大的一鍋，夠一村人吃吧，怎麼好像圍村吃盤菜呢？

　　在曼谷翟道翟市場也有西班牙海鮮飯，一大盤，色彩艷麗，加上廚房的鬼馬煮法，非常吸睛！

　　在西班牙餐廳吃海鮮飯一點都不便宜，街吃幾百，自家製只是百幾，料足味鮮，看似複雜，實質易做，不像意大利飯般要不停攪拌，比較像中式煲仔飯，更可用中式臘腸，用焗爐就更方便，不用看火，不怕焦底。沒 Paella 淺鍋，用鑄鐵鍋也可，甚至用瓦煲，易潔鍋也可以呢，煮完放到焗盤內，鋪好海鮮再入焗爐一樣得。

好看又好味的海鮮飯，宴客派對最適合，夠派頭，夠飽足！

　　西班牙腸長這樣，味道跟臘腸挺像的，但帶有酸味和椒味，肥瘦卻差不多。

　　西班牙大廚用這種紅蝦來煮，加上新鮮的活青口，非常鮮味，可惜每人只分到半隻，吃完更餓喔！

　　米方面，最好用西班牙傳統的米 (Spanish Rice)，但比較難買，所以用煮意大利飯的 long grain rice 也可以，煮完無意大利米也不用浪費，用 medium grian  的泰國米也可以，但水量要減一點。

　　碟上那些綠色泡沫是羅勒做的， 西餐很多時都有一堆泡沫， 大家有吃過嗎？餐廳會用特別的方法來做，其實在家也能做到，但我說了方法後，大家可能就不想試了，因為要用非常非常非常多的牛油，還要試嗎？ 哈哈！有機會再和大家分享做法吧！  

　　平時買蝦都會買全蝦，去殼後，蝦頭不要掉， 急凍起來，儲起慢慢用， 煮湯底非常好味，我家長期有大量蝦頭，除了海鮮飯，煮意大利飯，冬蔭功，龍蝦湯，伴海鮮的濃蝦汁，簡單的用來煮蝦子麵湯底也可以。

 

材料(4人份）：

大蝦頭 (湯底用)    8-10隻

洋蔥（切粒） 半隻

蒜蓉   1茶匙

白酒 (white wine)     100ml

中式臘腸（切小粒）     6條

青紅黃椒(切粒）   少量（可以不加）

帶子   6-8隻

小魷魚   3-4條

大蝦   6-8隻

八爪魚（切粒）   50g

青口   6-8隻 

或其他海鮮如蟹肉、蜆肉、魚肉   50g

Long grain/ medium grain rice, Spanish rice, risotto rice    300g

水     1L

甜椒粉/紅椒粉 (Smoked paprika/ Sweet smoked paprika)   1湯匙

茄膏   1/2湯匙

蕃紅花 (Safforn)   少許

檸檬或青檸（切件）   1﹣2隻

鹽、胡椒   少量

 

製法：

1） 鍋子加入少量油，預熱後，加入蝦頭，以中小火煎香，以工具略壓蝦頭，讓蝦膏出來，煎至香味出來，鍋底有金黃色的一層蝦膏，約5分鐘

2） 加入洋蔥和蒜蓉，略炒3分鐘，轉中大火，加入白酒，以鏟子刮出鍋底的蝦膏，讓其溶入酒中

3） 加水，刮乾淨鍋底，不用加蓋，中小火煮30分鐘，至剩下 450ml 湯汁

4） 海鮮洗淨吸乾水份，分成兩份，一份是撈到飯內，另一份放飯面，兩者均以少量鹽和胡椒來醃5分鐘，飯面那份加一點紅椒粉來醃會更美味

5） 平底鍋或 paella pan下少量油預熱，以中小火炒香臘腸，約2-3分鐘 

6） 下蕃紅花、 茄膏 、甜椒粉和青紅黃椒（如有），中小火炒約3分鐘至香氣四溢

7）米不用洗，下米炒勻，約2分鐘，再加入海鮮炒勻

8） 將 (1) 的蝦湯過篩，用力按壓，榨出更多湯汁，取450ml，如太多，中火煮至只剩450ml，如不夠，便加水，如味道太淡，可加魚湯或雞湯

9） 加450ml 湯汁到飯內，以少量鹽和胡椒來調味

10) 中火滾起後，轉小火，拌勻數次免黏底，至水份收乾一點， 如圖般， 約3-5分鐘，熄火，鋪好海鮮 

11) 加蓋， 入焗爐，以180度焗25分鐘，如發現飯未熟，可多焗5-10分鐘

 

12) 不用焗爐也可以，海鮮鋪飯面後，加蓋中大火煮2分鐘，令鍋內熱力加強（感覺到鍋蓋中央灼熱），再轉極小火焗20分鐘，熄火焗10分鐘至海鮮熟透，就像煮煲仔飯一樣

 

13) 檸檬或青檸切塊，放到飯面， 吃時加一點檸檬汁，味道更鮮

 

小貼士：

1） 如用急凍海鮮，先洗淨，以少量酒、鹽和胡椒醃10分鐘，再以清水沖洗，去掉腥味，瀝乾再用

2） 海鮮材料隨意，如果海鮮比較大件難熟，可以多焗5分鐘

3） 如用新鮮青口，可先用蝦湯灼至開口，讓蝦汁飯更鮮味，吃前才放到飯面

4） 如發現米粒不夠熟，可加蓋，中火加熱30秒，轉小火多煮5分鐘

5） 米水比較是1:1.5，如用泰國米，是1:1.2，海鮮飯的口感是濕濕的

6） 如沒有多餘的蝦頭，可用4-5隻蝦來煮湯底，蝦肉放回飯中再煮，也可直接用海鮮湯或雞湯

 

 

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