18/06/2015
調味料聯合國，附《蒜香白酒大蜆炒扁意粉》食譜
調味料是死的，人才是活的，調味料種類繁多，要我們好好去活用，調味料才能為食物增添色彩和美味，讓我們吃得開心滿足。煮食最重要，卻經常被忘記的一個重要步驟就是「試味」， 試味非常重要，即使是跟著食譜來做，調味料品牌不同，濃淡鹹甜不同，出來的味道也會不同，食材本身的天然味道也會影響成品的味道，例如蕃茄，作者的蕃茄和你買到的蕃茄沒可能一模一樣，大小和甜味都有分別，又例如蝦醬和豆瓣醬，濃淡不一，最後自己試味，再作調整是非常重要的。再者，人人口味不同，去餐廳點菜，同檯食飯，人人都可能有不同意見，有人愛清淡，有人重口味，沒有100% 的方程式，只有100%的用心細味，食譜只是參考，不能死跟，靈活應變，才能煮出對你來說，最美味的菜式！
愛煮的我，家裡調味料一大堆
家裡調味料放得整齊，就不會有太多太佔位的感覺
想要來 偷窺我的廚房嗎？按這裡
很多讀者跟我說，很想煮某些食譜，但買調味料很煩惱，怕買了一大樽，只用一點點，之後就要浪費，又怕佔位，放久了會過期。所以說，調味料是死的，人才是活的，我毫不浪費，實行調味料跨國使用政策，調味料不用分國分派，調味料大同，合用，合味道就好了。日式味醂用於中菜當糖用，蒸魚時加一點更有提鮮作用，日式鹽麴用來醃西式和日式肉類料理，西式紅椒粉用來醃中式雞翼增添鮮艷顏色，西式甜醋用來做鎮江骨，中式醬油用來煮醬汁，日本清酒當西式白酒用，泰式魚露用來做中式麻辣涼拌青瓜；了解各式調味料的特質，便能貫通互用，更可以自創 Fusion 菜式呢。我們煮的只是日常家庭料理，沒有正宗不正宗的，只要美味好吃，簡單易做，要吃正宗的，還是上館子吧！
這是味醂，詳細用法和簡介可按這裡
清酒大蜆蒸滑蛋，清酒煮蜆和蒸滑蛋的合體，食譜按這裡
所以今次就用日式醬油來調味，比淨用鹽來得鮮味，家裡沒西式白餐酒，用日本清酒來代替，再加了一點味醂來去除蜆的腥味，我家相公不好蜆，連很多讀者喜愛的「清酒大蜆蒸滑蛋」他都不愛，但對這個卻讚不絕口。
我在藍帶也學過用豉油來煮西餐，這道魚料理的醬汁，就是用豉油煮成的，比鹽更能去腥，也鮮味一點。
這道魚料理，最厲害之處不是醬汁，是用麵包鋪成魚鱗狀，再煎焗至香脆，魚肉卻不能過熟，非常有挑戰性，哈哈！
用豉油來煮意粉，不知道意大利人會不會翻白眼呢？其實日本很多洋食店，都用豉油來煮意粉，以前住在日本，沒時間買菜，雪櫃空空如也時，我就會隨便烚熟意粉，加點日本豉油，再加點紫菜絲，撈一撈，有的話再加點芝士粉，已非常好味。
煮蜆最麻煩的地方，應是如何吐沙吧！吐沙有很多說法，我用米酒和指天椒這方法挺有效，但最有效的方法卻是待蜆開口後，再用密筲箕或煲湯袋來隔沙，隔得乾乾淨淨才煮，這方法就是在藍帶學的，如果在高級餐廳吃到沙，叫大廚如何自處呢，大家也不想一口意粉一口沙吧！
吐沙也不是浸得越久越好，一般在街市買的蜆，在檔口已浸了不少時間，要吐也吐得7788，家裡浸蜆的水和魚檔的不同，不是浸得越久就越有效，蜆本來在鹹水中生活，家裡的是淡水，可能會浸死，所以最多浸半小時，買回來的活蜆，最好用毛巾包一包，放在蔬菜格，不太冷不太熱的位置，煮前半小時才浸水吐沙。
材料(2人份)：
鮮蜆 1斤 (600g)
意大利粉（ Linguine 或 Spaghetti ） 200g
清酒(白餐酒) 100ml
水 100ml
牛油 20g
調味料：
味醂 1湯匙
蒜蓉 1湯匙
日式醬油/ 日本豉油 1湯匙
鹽 適量
製法：
1） 水中加入米酒和指天椒，浸蜆約半小時吐沙
2） 鍋子加入清酒和水，中火滾起後，加入瀝乾水的活蜆，加蓋，中火煮3-5分鐘至蜆全開，如不是全開，可先取出開口的，加蓋再多煮2-3分鐘，如仍是不開，即是已死，不能食用
3） 剪開煲湯袋，放到筲箕上，倒入蜆和湯汁，隔去沙，如殼上太多沙，可棄殼取蜆肉
4） 湯汁留用，奶白色的超鮮甜，湯汁帶鹹味，先試味，才決定之後的豉油和鹽份量
5）燒一大鍋水，加入意粉，按包裝指示少1分鐘來煮
6） 中小火煮溶牛油，加入蒜蓉拌勻，約半分鐘，小心不要煎焦
7）最後加入意粉拌勻蒜蓉，再加入所有調味料和蜆及適量(5)的湯汁拌勻，炒至理想的軟硬度，約1分鐘，最後以少量鹽來調味
小貼士：
1）蜆內可能含海水，已帶鹹味，最後一定要試味材下鹽，如不小心煮到太鹹，就加一點味醂來中和
2） 如沒有味醂，可改用1/4茶匙糖，想正宗一點，可用鹽，不用豉油
3）如愛 Aldento 口感的意粉，便按包裝指示少2分鐘來煮
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