新店踩場：嘆老上海風情

　　開心搵食到澳門。早前來看黃色鴨仔 (相關舊文) ，吃了一趟不錯的上海菜。

　　「玉蘭苑」是去年11月才開幕的新餐廳，到處都是老上海風情，為了讓菜式做得更正宗，專誠在上海聘請大師來主理。

　　澳門正宗滬式菜館本來就比較少，這樣一來，令餐廳定位更突出。

　　我也算是半個「上海仔」，小時候經常吃婆婆和媽媽煮的上海家常菜，份外有親切感。

「馬蘭頭香乾」$88

　　上海菜系中的經典冷盤，做得乾身，馬蘭頭及香干都切得夠細，手功菜也。兩種材料的味道相互交纏，加麻油香，最重要的是大廚去除了馬蘭頭苦澀味，通常我們在家裏都很少去做這個菜，是出街吃比較化算。 

「上海燻魚」$108

　　與家裏自己做的不同。來之前已聽過朋友們對它的讚賞，燻魚呈方塊狀，與一般長條形不一樣。做一味燻魚步驟不簡單，魚要醃好再炸，放乾後再上汁，魚身吸收醬汁後，成為上海菜系常見的濃油赤醬顏色。今次大廚用了草魚皖魚，做得外脆內嫩有肉汁，醬汁調控得宜，確是來到必吃之物。

「醃篤鮮」$188

　　上海人一定會吃過醃篤鮮，它是地道的湯，材料主要有鹹肉、春荀、百頁結；「篤」是上海話，解作「細火炆」，可見湯製作極需時，要熬三個小時才出味，所以一般只是在過節或親朋相聚時才會自家煮，表示對家人朋友的重視。今次吃的醃篤鮮也盡得鹹肉精華，熬得甚鮮味，百頁豆香濃也盡吸湯汁。

「走油蹄膀」$298

　　整道蹄肉經過走油階段，減去肥膏，然後再去炆，飽滿入味。

　　侍應在席前將它切開，豬皮滑嘟嘟是寶，醬汁建議可用來撈飯！

「八寶鴨」$298

　　八寶鴨也是難做的巧手菜，鴨要開背拆骨，皮同時保持完整無缺，釀入栗子、豆蓉、鴨肉絲等多種材料，再烚、炸、燜，甚費時，少點心思也難以駕馭。

　　今次吃的八寶鴨不覺油膩，肉質嫩，鴨的肉汁與材料中的鹹香蠻配合得宜。

「咸肉菜飯」$78

　　顧名思義，就是咸肉、菜、和飯，萬變不離其宗，卻各處鄉村各處例。在一些上海街邊檔，會放入豬油，飯會變得更香口，美味難以言喻。飯的水份比例也十分重要，因為菜在烹調的過程會出水，若不加以調整，分分鐘要「吃軟飯」。這碟飯若再加重豬油份量，就更 good fit。

「上海生煎包」$35

　　生煎包的底夠脆，內裏也蠻多肉汁，體形略大，本來期待會是上海普遍小個子的那種，可能是為了迎合港澳朋友的喜好，把包子做得大一點，底夠脆。

「上海小籠包」$33

　　小籠包多摺痕，皮做得細緻。

「雪菜炒粉皮」$78

　　也是老上海家常菜，全都是廉價材料，卻一樣能做出美味，味濃的雪菜跟清淡的粉皮互相配合，爽滑。

「粢飯糕」

　　特色點心，印象中好像很少吃到。粢飯糕呈長條形狀，裏面是飯包着鹹肉和菜，酥炸出鬆脆表層。

 

　　最後來個甜品「酒釀丸子」。

　　上海菜出名吃得刁鑽，不少菜式都講究功夫，工序繁複，故此能煮出好的上海菜確是難得。今次吃的幾道菜都運用了傳統烹調技巧，表現到濃油赤醬的神緒，味道上也有特色，吃出那份老上海情懷。在習慣速食的世代，仍有不少人堅持精緻的老手技呢，值得來試。

 

　　是日踩場報告完畢！

 

 

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