29/12/2022Photo: 由作者提供
跑馬地絕密出色中菜!16位經驗中西廚班底製作傳統+新派手工菜!必食香噴噴煙燻豉油雞、精緻到極花雕蒸蛋白、拆肉鵝掌釀雞翼
其實大概半年多前,友人已不斷向我提起跑馬地的「壹玖捌叁」。可是,一來壹玖捌叁這名字在印象之中非新餐廳,二來2021年也有不少中菜廳開幕,所以一直沒有把它請記在心上,總說「下次下次」。上星期,終於去到壹玖捌叁享用午餐。後悔了!後悔當天下午安排了工作要趕著離開,未能繼續品嘗壹玖捌叁更多菜式(其實已經極之豐富),也未能與總廚Silas品酒聊天到醺醉。好像很久沒試過吃飯吃到不願走,下次來壹玖捌叁,要預留更多時間!
從門口來到壹玖捌叁的大廳,要經過一條樓梯,像昔日的古典大宅。主餐區地方不大,裝修雅致,像間高私隱會所。友人早已訂下包廂,在自成一國的天地小聚。坐下不久,Silas便進來打招呼!
Silas可說是型廚,甚至有國際級星廚風範,而且十分健談,很快便帶動氣氛,像朋友一樣,令氣氛洋溢輕鬆歡樂。Silas在英國土生土長,烹調法國fine dining出身,曾於當地多間著名餐廳擔任副總廚。1997年回港後,曾於西貢開設擁有自家農場的高級的私房菜One-Thirtyone,並於不少酒店當中繼續修練廚藝,亦擔任過城中富豪家廚。「在酒店工作可以接觸更多人,也可以與不同菜系的廚師交流。當家廚時,基本上沒有budget限制,可以作更多嘗試。」Silas從不錯過可以讓廚藝提升的機會。
至於由純正法式fine dining到現在掌廚壹玖捌叁中菜館,相信因為Silas的家族多年前已在英國開中菜外賣店,他亦自小天天品味母親大人的手藝。雖然一開始正式學藝,便接受法式廚藝訓練,但心中一直覺得要為粵菜行多一步。Silas說:「現在大部分想當廚師的年輕人,都會選擇法國菜、意大利菜,或者日本菜,卻很少選擇中菜。中菜明明在國際上屬於數一數二的菜系,但中菜師傅地位卻遠遠不及法國廚師。我希望可以改變世俗的看法,吸引多些年輕廚師投身中菜廚房。」
所以,壹玖捌叁除了Silas外,還騁請了16位入廚經驗達20至40年的廚師,當中有中菜廚師也有西菜廚師,可能比起整間五星酒店的經驗廚師還要多,真正不惜工本,原來Silas還打算開設廚藝學院:「有人想學廚我便開心,我很樂意分享食譜和心得。學院開辦後,每個部門也會不分你我分享食譜。我希望中菜可以流傳下去,不分享,只會令菜式失傳。」Silas更表示壹玖捌叁有起碼七成菜式為傳統經典,三成為創新,即使創新,不可失去中菜的靈魂。
這次來,主要是品嘗Silas與30多年經驗本地點心大廚梁師傅打造的午市點心,先來是一口灌湯小籠包和葱油手抓餅。小籠包夾起有墜手感,皮薄帶點通透感,入口軟嫩,卻有一定韌度,可靠不易穿。蘸上薑醋,一咬才流出湯汁。湯汁豐盈,分量剛好,豬肉鬆軟細嫩如斬肉,鮮香細膩,帶甜而不膻。葱油手抓餅看似簡單,實質工序繁複,自家製的葱油經過24小時充份滲透於麵糰當中,再以精準的煎炸技巧做出酥脆的質感,香口而不油膩。
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