14/02/2023Photo: 由作者提供

淮揚菜殿堂老師傅重出江湖！人生必嘗火朣雞燉津白、80年代哄動演藝界生煎包、銷魂煙燻河鰻、醉香乳鴿，重現雪園經典！甚麼是素黃雀？

　　絕對認同「創業難！守業更難！」這句說話，已聽過不止一位老字號的繼承人說：「創業可以因應潮流或個人喜好開店，可以任意創新，沒有傳統包袱。可是守一間老字號，要堅守傳統維持水準的同時，也要對抗時代洪流才不被淘汰。」前人種樹，後人也不能讓大樹枯萎。香港，有不少值得支持的老字號，像淮揚菜館雪園。雖然自80年代開業後曾經歷開枝散葉再全線光榮結業，幸得創辦人之一蔣標的兒子有心將經典重現，2017年於灣仔開設老雪園（現易名為雪園壹號），最近更將雪園進駐九龍紅磡，誕生出雪園會館。

雪園會館於兩月多前進駐九龍紅磡。

　　說到雪園的故事，不得不提靈魂人物蔣標先生。蔣標先生的姑丈是已故揚州名廚于久錫先生，出身自揚州的于師傅可說是香港淮揚菜發展史上舉足輕重的人物，他曾經籌辦艾菲雪園、京華雪園、九龍飯店和上海酒樓等多家當時享負盛名的餐廳。而蔣標先生師承于師傅並在蘇浙同鄉會開始學藝，而于久錫先生在1978年仙遊後，蔣標先生、蘇奕先生和楊鴻輝先生成為了于久錫的最後接班人，並繼承師傅遺志，共同營運蘇浙同鄉會餐廳。8年後，即1986年，蔣標先生與三位拍檔在北角城市花園開設「雪園飯店」，第二代的「雪園」品牌亦就此誕生。

蔣標先生現年已71歲，仍然精神奕奕，為承傳正宗淮揚菜出力。

　　現在被稱為小福建的北角，在80年代有小上海之稱。而且，當時只有同鄉會或高級會所提供高級外省菜。所以，不行會員制的雪園飯店吸引老江南捧場。隨後的20多年，數名雪園飯店的創辦人都各自將雪園品牌在香港各區開枝散葉。全盛時期香港曾經最多有6間的雪園飯店。直至2009年，蔣標先生與其他三位創辦人決定退下火線，北角雪園飯店暫且告一段落，光榮結業。

　　本以為雪園的故事告一段落，原來蔣生早已將薪火相傳。蔣先生的兒子蔣偉源自小跟隨父親出入廚房，於澳洲讀書及日本工作後，選擇回流香港，更跟大蔣生一樣進入蘇浙同鄉會學藝，並於2010年在長沙灣開設小雪園，以及2017年於灣仔南洋酒店開設老雪園（現易名為雪園壹號）。而兩個月前，年屆71歲的大蔣生更復出，與得意門生朗志輝師傅率領舊班底，在紅磡開設雪園會館，將雪園經典再現！

蔣標先生得意門生朗志輝師傅。

　　雪園會館開在蕪湖街83號，前身是酒店，現在成為大學生宿舍，樓下入口像住宿大堂，第一次來會容易走漏眼。坐升降機來到一樓，轉左便看見雪園會館。餐廳牆身繪上江南水墨山水畫，也有掛上字畫和陶瓷裝飾，簡約地帶出古色古香。餐廳的包廂以「寧波」和「揚州」等命名，標榜雪園提供的是考刀章考手工的淮揚菜，而非濃油赤醬的上海本幫菜。

雪園會館簡約地帶出古色古香。

　　來雪園會館，最好約多些朋友，因為幾道必吃的招牌菜也分量驚人。由老店到新店，最叫人朝思暮想的，便是火朣雞燉津白湯。這道菜，我認為人生必嘗。巨型陶瓷鍋上枱時，已感覺到湯內氣勢。鍋蓋打開，鮮香濃郁撲鼻，已是一大享受。師傅嚴選來自金華的三年陳腿，並特別用「火朣」位置來燉湯，取其皮厚而且帶甘鹹鮮香味。金華火腿先要用火燒，將火朣的外皮燒至鬆軟，然後再浸水及蒸煮，去除多餘油膉味道及雜質。然後以雪園秘製雞湯做膽，混入處理好的火朣、三黃雞及津白，然後燉湯3至4小時，所有材料混成一體。

火朣雞燉津白湯$1,480／1份、$880／半份

　　火朣雞燉津白湯醇厚無比，有三黃雞的鮮腴、火朣的甘香和津白的甜美，馥郁芬芳，順喉滋潤，滴滴精華。湯膽加入老雞煮燉，而上枱的原隻雞為嫩雞，肉質嫩滑鮮味，絕非湯渣。不過，最受歡迎一定是津白。湯內的津白腍身得入口即化，菜蔬甜鮮甜將湯膽味道濃縮再提升，然後於舌上盡情釋放。這津白，相信找不到第二家可比，我可以添完又添再三添，忘記枱上的嫩雞和火朣。