05/09/2023Photo: 由作者提供
極速摘星!名廚亞洲旗艦意菜!最新秋季菜單:羅納塔豬油炭烤魷魚、阿拉斯加皇帝蟹茶碗蒸、辣肉醬油藍龍蝦,配搭精細巧炒,新鮮感Up!
大廚用料真的落本,取巨型阿拉斯加皇帝蟹蟹肉,鮮味特別濃。Alaskan King Crab, Corn, Iberico茶碗蒸是總廚Paulo的招牌菜式之一,靈感來自花雕蒸蟹。肉質細滑的阿拉斯加皇帝蟹配上蒸蛋,下面伴以煙熏的日本甜粟米,再綴以山葵葉和日本茗荷,並配搭上濃郁的黑伊比利亞豬清湯,可能是最矜貴、最美味、最層次豐富的蒸蛋。
接著上枱有Bread,「Noi」的「Parker House」麵包十分鬆化,連酸忌廉奶油、特級初榨橄欖油、鯷魚牛油和番茄乾牛油上枱。而Paulo挑選的特級初榨橄欖油來自意大利佛羅倫斯,由他的朋友Frantoio Laudemio精心製,充滿溫情。
第7道菜有Scottish Blue Lobster, Hokkaido Pumpkin, ‘Nduja,靈感來自Paulo的家庭傳統。雖然阿根廷人喜歡烤肉,但Paulo的祖母通常會以牛油烤魚或海鮮,並加入一點檸檬汁和鹽來提味。所以,蘇格蘭藍龍蝦烤製得恰到好處,迫出鮮香,再搭配幼滑的日本南瓜蓉及經典的白奶油醬汁。另外,配上nduja辣肉醬油,引入一絲意南濃風味。而為了平衡整道菜式的味道,亦加入了自家製的梅爾檸檬油。最後,綴以日本脆米餅,以提升口感和增添淡淡的堅果風味。
Piedmont Veal, Japanese Matsutake以洋葱配搭皮埃蒙特小牛肉,小牛肉軟嫩當中帶煙堅韌,有野性的口感和肉味。而洋葱也是主角,一款是來自西西里的「Giarratana」洋葱,以細滑口感帶出甜美;而經過醃製的珍珠洋葱則帶來一絲清新的酸甜,最後綴以淡淡的香檳。另外,加上澳洲松露,向秋天致敬。
Pasta, Sea Urchin的手工結他麵為餐廳自家製,滑身而有咬口。來自挪威的海膽十分掛麵,,再配上花椒香蒜醬,微微刺激提升鮮腴,美味!
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