2024-03-20Photo: 由作者提供
米芝蓮2024｜澳門淮揚曉宴「升呢」二星餐廳！大師主理精緻淮揚菜︰文思豆腐羹顯刀工、非一般軟綿獅子頭！必點惹味花雕肉餅蒸膏蟹
顧名思義，淮揚曉宴是主理淮揚菜式，能有如此高水準，是因為聘請到擁有超過四十年淮揚菜非物質文化遺產傳承人 —— 周曉燕大師負責主理，因此菜牌開頭便有其詳盡介紹。雖然他未必經常在場，但委派了肖飛出任高級主廚，而今次淮揚曉宴能摘得兩星，肖飛可說是有功有勞。本來用餐當晚很想跟肖飛見個面聊一聊，但摘星當日他應該立即變得非常繁忙，晚上大概被邀請到只限貴賓出席的米芝蓮Gala Dinner，無暇回到餐廳工作.........
淮揚曉宴背後的最大推手是周曉燕大師，是擁有超過四十年淮揚菜非物質文化遺產傳承人。
菜牌做得很精美，手感也很良好，具厚度和柔軟度。
當晚享用的菜式，可說是淮揚曉宴的精選作品。
連毛巾都繡上餐廳Logo，而且做得很紥實，一點都不馬虎。
既然「升星」了，我對淮揚曉宴是有很高期望，說到底，以經營賭場為最大收入來源的澳門酒店，食肆的存在大概像點綴的功能，營運環境往往比香港優越許多，至少能憑著賭場收益而不用斤斤計較營運成本，所以呢，在澳門享用星級美食，往往是比較物有所值。
餐前小食，看來是鎮江餚肉之類的食品……
打開木盒，原來尚有很開胃的醃菜。
第一道出場的冷菜，是金陵鹽水鴨，我已經非常之欣賞，肉質非常之粉嫩，入口又鬆又軟又滋味，而且一點都不過鹹兼不肥膩，完全可以KO晒在香港吃過的鹽水鴨。最大關鍵都是食材先決，採用最多六個月大的南京麻鴨製成，嫩鴨自不然得出嫩肉，加上秘製糟滷汁和桂花醬的兩面助攻，絕對交出亮麗水準。
金陵鹽水鴨，採用六個月大的南京麻鴨，皮白肉紅，質感上乘。
然後出場的是秘製核桃仁番茄，入口很爽又有多汁，口味像水果多於蔬果，內裏釀入以沙律醬、黃芥末調味的核桃，更添惹味。最有趣的，是番茄表面套有一層薄薄的透明膜，原來是以19個小番茄的汁液製成的啫喱，換包話說，當你享用這一個大番茄之時，是同時享用總共20個番茄的精華。
秘製核桃仁番茄，味道很鮮爽，像在吃水果一樣的甜美多汁。
然後是全枱人一致大讚的蘇式燻鱈魚。一向以來，我們在香港常吃到的淮揚式燻魚都是略為偏乾身和偏硬實，但這個版本是外層酥香脆口，內裏的鱈魚肉軟滑爆汁，兩外的對比非常之好。畫龍點睛是旁邊的糖漬橙皮絲，只需要一細條，就充滿香橙芳香，能Balance燻魚的油膩感，實在一絕。
蘇式燻鱈魚，超好吃，記得一定要搭配旁邊的糖漬橙皮絲，效果令人驚喜。
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