2021-02-11Text: Yoko CheungPhoto: Ronald Chang
【牛年食和牛】撈起撈起,風生水起!跟大廚在家自製矜貴版「七彩日本和牛撈起」!
傳統撈起一般會加入寓意年年有餘的魚生,來到牛年,James將魚生換成日本和牛,但就以獨有的秘訣,用和牛營造出魚生口感,咁得意?編輯親身嘗過,果真可以!原來秘訣在於醃料與烹煮方式!在醃製和牛時一般會用上鹽與胡椒,但加入黃芥末醬,就能模仿魚生沾上Wasabi的香氣;而醃好肉後以煎封的方式煎牛(即中菜的半煎炸),快速煎熟表面,做出表面香脆、內裏紅潤滑嫩的效果,入口就能嘗出如魚生般的嚼勁、細嫩,又不失牛香!
除了Toppings外,撈起的一大賣點就是色彩豐富的食材,一盤集齊紅、橙、黃、綠、紫等多色,今次James選用多達12款材料,如青瓜、大根、番茄、甘筍等,大家在家烹調時所用的食材種類、分量可按家人的口味轉換,當然顏色最好愈豐富,賣相就愈吸引!
七彩和牛撈起(3至4人分量)
材料:
日本熊本赤牛肩胛肉 300克
日本青瓜 1條
日本茗荷 3棵
日本大根 1/4條
日本番茄 2個
日本雪下甘筍 1條
澳洲紫甘筍 1條
日本雜色燈籠椒 3顆
法國紅椰菜 1/4個
熟紅菜頭 250克
玉子燒 1件
日本沖繩水耕栽培Frill生菜 2棵
三文魚籽 裝飾用
*食材可因應個人喜好加減
醬汁:
有機青紫蘇沙律醬 60毫升
日本大根 1/4條
做法:
1. 將和牛印乾後兩面塗滿芥末醬,並撒上鹽和胡椒調味,靜置30分鐘。
2. 將青瓜、茗荷、番茄、甘筍、紫甘筍、燈籠椒、紅椰菜、紅菜頭、玉子燒和1/4大根切絲備用。
3. 將餘下的大根磨成蓉,與有機青紫蘇沙律醬混合成醬汁備用。
4. 煎鍋下油,加熱至120℃至130℃時放入和牛,每面各煎約1分鐘。
5. 將和牛煎封好後靜置10分鐘,然後切片。
6. 把所有切好的食材排好,加上三文魚籽作裝飾,並淋上醬汁。
7. 與親朋好友齊齊撈起,以生菜包裹著配菜即可享用。
大廚貼士:
1. 和牛需提早30分鐘放置室溫解凍。
2. 以煎封的方式處理和牛,毋須煎過長時間,只要表面轉色、帶脆就可離鑊。
3. 煎好後別急著切開,應先靜置10至15分鐘,鎖緊肉汁。
4. 和牛油份多,吃後易膩滯,宜選較清爽的醬汁,除了紫蘇葉汁外,芝麻汁、洋葱汁等沙律醬汁都適合。
市面上和牛種類眾多,但原來只有日本出產的才是正宗純種和牛,日本畜產物輸出促進協議會(J-LEC)近日就在香港推出「全球和牛標章」和「和牛個別識別二維碼」,購買時用電話掃一掃QR Code(如圖中的QR Code),就可以知道牛隻的農場丶出生日期丶品種及其母親的專屬識別碼,那就更能安心地享用和牛滋味。
*鳴謝city’super提供場地
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