2022-09-09Text: Ariel ChanPhoto: Tim Ip, Ronald Chang
中秋節2022｜西環老餅家堅守傳統！兩代人45年堅持手作足料無添加月餅！卓越餅店第二代老闆︰有人欣賞幾辛苦都做！
鹹香金華火腿月不易做
說到卓越的「生招牌」，必定數到鹹香的金華火腿月！堅持傳統口味和人手製作就不在話下，他們由材料到每一個工序都是一絲不茍。先說五仁餡料，杏仁、欖仁、核桃、瓜子和芝麻，全部只選品質最好的，其中欖仁就最重本，只用西山出產的，貪其夠大粒，味道夠正宗，一斤承惠$700至$800；而核桃烘焗完就要用人手慢慢去衣，為甚麼不入手已去衣的核桃？「我們曾經嘗試過，但已去衣的合桃味沒那麼重，惟有自己的功夫多一點！」
製作金華火腿月的材料
除了五種果仁，做一個金華火腿月還要加入冰肉、桔餅、檸檬葉，以及主角金華火腿。處理金華火腿的步驟十分繁複，蒸熟後要先用人手切走肥肉和軟骨，之後就要打成肉鬆，這樣口感就會鬆軟一點，不會硬得像牙籤似的；至於冰肉，要先將肥肉切粒，再加入糖醃過夜。聽岑老闆說，他們基本上早一兩天就要開始預備材料，難怪有不少人都說買傳統月餅就是吃師傅的手勢！
介紹過材料後，就開始進入戲肉，開始製作金華火腿月的餡料！原以為只是用工具或是徒手就可以將所有材料混合起來，怎知眼見岑老闆不斷使勁地揉、搓和按，最後更渾身解數用鐵盤將餡料壓實。費力做好餡料後就來到入模的工序，一按一壓，再用力在枱邊敲數下，月餅就誕生了。我們這些外行人看似十分容易，但是過程都很講技巧，壓模的力度要剛剛好，用力過度就會壓實餅模，力度不足又會令月餅的字樣印得不清楚。
切開月餅，一眼就看到滿滿的果仁，吃下去既有咬口，又帶點檸檬清香，非常特別，各位年輕一輩值得試一試！
口裏說辛苦，身體卻默默做
要做一個靚月餅除了要出汗出力，背後其實都要付出不少代價。長期站立，雙手不斷重覆同一動作和發力，難免會熬出職業病來，腰酸背痛乃是小菜一碟，月餅每打一下，手肘位置都要發力，最誇張的一次更是打到連抬起繼續的力氣都沒有。不過，岑俊傑就覺得最辛苦的還是要站足全日，由開工站到放工實在不是人人都受得住。我又問，當所有焗爐都開齊，工場豈不是很熱？他話︰「在工場溫度熱就一定，不可以這樣計較，站在火爐旁邊一定不會很舒服，工場就是這樣，要投資很多才會令你舒服。」
眾所周知，從事飲食行業都十分困身，而打理小餅店也不例外。為了確保每位街坊在節日前都有月餅應節，岑俊傑不得不犧牲「正常」的休息時間。他憶述，自己試過通宵趕工，做到各位打工仔上班之時，他就回家沖洗睡一會，下午又回餅店繼續開工。「做這一行不是沒有假期，而是跟大部分朋友的休息時間都不同，以中秋為例，大家最多放至農曆8月16日，而我們在中秋後補放一星期，但是實際又有多少人陪你呢？」別看岑俊傑嘴邊嚷著做餅辛苦，但是他的身體很誠實，依然默默地、用心地將餅店做好每一件餅，免得辜負叔叔數十年的心血以及街坊們的期望。
岑俊傑說，只要街坊願意買和欣賞我們的月餅，辛苦少少都會照樣做！
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