01/06/2015

粵菜Fine Dining　嫩滑鵝肉襯梅酒

　　十年前到訪朋友家聚餐，地點在新界，地方寬敞，客廳牆上掛了一幅灰沉沉類似蓑衣物件，細問下原來這是龍躉魚皮，原魚應過百斤才有這麼大幅，非常罕有。朋友共有兩幅大小魚皮，小塊已經早幾天浸發和拔魚鱗，大龍躉皮厚足以把鱗片包藏，要花心機把鱗片逐塊拔掉才可烹調，可想而知有多厚，正好用上等汁料煨之以味，成品更勝花膠魚肚。

　　適逢原班人馬再敘首一堂，選了這間粵菜餐廳，菜色賣相精美，所謂中菜西吃，開胃頭盤可見一班，三文魚配鮮花瓣，蟶子王伴以魚子狀芒果汁，辣味雜菌螺肉，沒甚麼比Alsace的Gewurztraminer更合適，鮮花熱帶水果和辛辣不就是此葡萄酒基本味道嗎？再配得獎名菜水芙蓉蒸明蝦球，賞心悅目，蝦球彈口蛋白湯汁清甜。

　　功夫湯用茶壺上桌，內裡是老椰子螺頭湯，找來靚椰子攪碎壓汁，濃郁椰香有點兒蓋過螺頭和肉味，不過湯的確很清潤。

　　十年後再次品嚐龍躉魚皮，跟南非乾鮑一起烹調，鮑汁味濃郁扣得入味，朋友在葡萄牙買來1964白波特酒，屬於Colheita風格即是長期陳放桶中，有訂單才裝瓶，所以具備黃酒氧化特色，口感輕微甜度，後段生出悠長合桃太妃糖和乾果香味，正與鮑汁和魚皮膠質互相呼應，白波特酒酸度清爽更解去膠質那種漿口感覺。

　　紅酒預備了波爾多名莊，這裡燒鵝馳名，安排兩瓶八十年代出品，分別是Gruaud Larose 1986和Pichon Baron 1989，前者已有老態但配鵝沒問題，鵝肉嫩滑，尤其腿位連皮和脂肪更是人間美食；後者較沉實和強壯，宜配鵝胸肉或大腿較厚肉位置；也可配日本梅酒，因酒家自製雪梅醬，專門配其燒鵝。剛才喝波爾多不敢沾半點醬，反而喝梅酒來得輕鬆，雪梅醬去油膩，一口肉一口梅酒還比喝紅酒自在，全隻燒鵝沒多久已吃光。

　　陳皮骨也是招牌菜，三十年靚陳皮香味入骨，骨排火路剛好，鬆軟香口夠肉汁，伴碟菠籮條幫助清熱氣但未必配紅酒。此時一百分的Leoville Poyferre 2009出場，很年輕還須十年八年時間，陳皮味和肉質是可以配合的，但酒本身收斂須要多點脂肪消耗丹寧和酒酸，令果味更突出，下次不妨安排每位多一點份量。