03/08/2015

精緻淮揚菜與Douro精品

　　Douro是葡萄牙最重要紅酒產區(也生產少量白酒)，以往是Port Wine主要生產地，剩下未經強化紅酒以此區名字推出市場。傳統Port採用葡萄品種眾多，注重強化和陳熟過程來分類，現代Douro紅酒質素優越，對品種要求特別高，其酒體結構更可與波爾多相比，有些市場價格可與列級名莊看齊。

　　Quinta do Javali主人訪港，此莊只生產Douro紅酒和Port Wine，產量少和走精品路線。香港是文化大熔爐，充滿各國佳餚美食，西洋美酒大駕光臨，不妨來一次東西合璧，主人家挑選了中菜但presentation相當西化的大都淮掦。

　　淮揚菜傳統上被認為是蘇州菜的代表派系，指流行於江蘇省揚州、鎮江、淮安及其附近地域的菜餚，並集上述菜餚之精華，是江蘇菜系的代表。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，頭盤觀湖千層和野菜白肉卷可見一斑。配以入門版Lobatos，酒體較輕柔，調配品種沒有Tourigal Nacional，感覺像波爾多右岸般滑溜，這可能是配其他食材如鳳尾魚和海蝦餅原因，丹寧太多的話海鮮不好配。

　　這裡馳名片皮鴨，吸收了北京廚師的技藝精華，使用了蘋果木炭烤製，香味濃郁，可加上鵝肝凍和魚子醬伴吃。鴨肉好配紅酒，此時添了杯100% Tourigal Nacional，Douro擁有波爾多結構，丹寧通常較和諧，鴨肉沒有大蔥和甜醬，但夾著鵝肝凍又是另一番風味，由鴨肉咀嚼至內臟，感覺很滿足，也體會到酒裡層次，可輕易招架肉和肝同步而來的不同質感，Tourigal Nacional發揮出解肥膩功力，但配上了鱘龍魚子，有點格格不入，魚子跟鵝本身已經不大協調，不過賣相是一流。

　　冰焰鮮果黑豚肉在炎夏日子確實帶來冰涼視覺效果，糖醋比例適中，竟然可配老樹Old Vines 2009，品種是前兩款紅酒的組合，加上陳熟一點時間，可算四平八穩，沒被酸甜味道騎劫。此莊老樹均在五十歲以上，酒席未開始早已換瓶醒酒，全程約兩個多小時。現役老樹年份是2011，沒前者那種淡定但活力充沛，配豚肉比2009優勝。