20/07/2015
好玩味覺之旅:日本清酒配港式潮菜
真澄是長野縣信州諏訪區成立了數百年的酒藏,也是目前日本最廣泛使用酒造酵母-協會七號的發源地。這裡位於海拔八百公尺高原,被群山包圍,擁有清純空氣,冰凉淨水之優勢。成立真澄藏元的宮坂釀造公司,祖先乃戰國時代治理諏訪區望族之家臣,在江戶時代已是著名酒藏。
從來沒懷疑外國酒配中菜,我國菜款繁多,味道分歧、複雜,可配不同酒類風格。日本清酒因日式料理瘋魔港人而興起,近年進口商頻頻出招攪配搭中菜,這次真澄配潮菜是挺好玩的一晚味覺之旅程。
上菜前先來一杯「辛口生一本」純米吟釀,「生一本」意為全部釀造工序於單一酒廠誕生,是真澄銘釀中人氣度極高之代表作,其淡麗辛口達至優質水準, 酒家準備了魚皮海帶作前菜,加上魚露芫茜芝麻豐富了味覺,「生一本」屬辛口,宜配魚皮海帶,但魚露芫茜芝麻搶味,較喜愛另一安排,春季生原新酒純米吟釀。 這是新鮮春酒,沒有進行加熱殺菌和稀釋調節,薰芳醉人,入囗幼滑,味道豐潤, 充分表現出清酒的原味,發揮出長野縣「美山錦」特色。
滷水拼盤有不同質感的食材,如鵝腎、鵝片、豬頭肉、腩肉和雞蛋,配脂肪需要較醇和的酒去平衡風格。金壽純米吟釀的稻米香氣芬芳五味調和,以吟醸技術展現純米酒之柔順米香,以古法手製的山廢傳統技術去釀製,發酵準備時間多一倍,味道更複雜,更能應付各種食材。
鮑魚華麗上桌已招徠不小掌聲,自然配上尊貴的夢殿純米大吟釀,此乃宮坂釀造之最高峰傑作,真澄之限定品,充分表現芳醇清雅之意境,果香如蜜桃,草苺般怡人,後段漸現辛口酒感,成功把鮑味延續。這是瓶內低溫熟成、生貯藏的原酒,選最優質産地兵庫縣,加上東市酒米王山田錦,採用不同硬度之「赤石山系入笠伏流水」和「霧峰山谷伏流水」,來頭殊不簡單,酒商提議用葡萄酒杯品嚐,感覺其變化。
豆醬雞和紫菜卷同上,那時候夢殿還在杯中,香氣細緻但碰上豆醬有點兒失色,所以轉回新鮮春酒,雞肉滑溜,質感方面也配合。吃罷紫菜卷,主人家加了一道脆皮牛腩,目的是想大家見識七號純米大吟釀,這是記念七號酵母為真澄訂下清酒歷史之美酒,以山廢傳統技術釀成,是官方認可的酒──榮獲長野縣產地管理委員會認定,這是一瓶最高水平的美山錦。七號酵母發酵力強,對於生產吟醸酒起了重大作用,能令酒味餘韻更為深長醇和,也是為迎合牛腩在口中需較長時間咀嚼,酒香仍然伴随左右。
清酒可從多角度欣賞,複雜程度不遜於葡萄酒,配菜也是千變萬化,以配和牛為例,刺身和鐵板燒已需要考慮兩款截然不同清酒了。
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