06/07/2015

舌戰三星日本料理 - 近乎完美的壽司和清酒安排

　　志魂無論名氣和價錢也是全港頂級日本料理，壽司吧只有八座位，每晩分兩節，每節兩小時。上網訂位比較方便，之前致電沒回應，用電郵立刻有消息，筆者一位訂座較容易，何況吃早一段由六點開始。入坐已跟侍應溝通，若一人喝標準容量清酒，兩小時消耗好像多一點也悶一點，幸好這裡有售二百毫升份量，侍應安排了三款共分三段上桌，全給她擺佈好了，省去配酒煩惱，専心欣賞食物。

　　面前放了兩碗東西，八爪魚和小虎蝦，屬於頭盤食材，八爪魚巳烹調浸在汁裡，虎蝦煮熟浸在清水裡。柿沼師傳身型算高大，誠懇笑容很自然，跟他用簡單英語交流沒問題，身旁侍應也幫忙做點翻譯，瞭解食材方面已無需擔心。散裝清酒裝在碗狀器皿，碗旁有坑方便倒酒。第一款安排伯樂星純米吟嚷，這品牌容易入口，要看食物搭配帶出甚麼驚喜了。

　　先來第一道不簡單的小虎蝦，墊著昆布慕絲，蓋上鰹魚湯啫喱，還有小許紅海膽，最頂放了少許薑蓉，就頭盤已放那麼多層次，當然在炫耀功架，目標已經達到，整段層次由海草蝦魚海膽組成，薑蓉收結辟腥清口腔，紅海膽特別濃味，所以份量要適可而止。

　　赤鯥魚除本身味道，魚骨熬湯混入醬油，魚皮更是火炙過，發揮脂肪香味，增加口感。八爪魚已醃製，加小許山葵就可以，煮得入味兼且鬆軟滑溜，相信是slow cook效果，醬汁不如想象中甜，恰到好處。頭盤話易不易，某些食材需要長時間處理，鮑魚爽中帯滑，夠「口趙」頭有鮑味，慢煮五小時，配合其濃縮肝臟煮汁，喝口伯樂星更好玩，多點肝醬令清酒更甜，吃罷鮑魚後，再添一湯匙飯伴以肝醬一口吃下，再把酒喝光，米香更濃。

　　剩餘小許伯樂星配鰹魚，魚件早被禾稈草燻過，山葵混合了青葱和薑米，再沾上魚腸製成的汁料，不鮮味才怪。此時侍應已安排第二款清酒，這是一瓶特別純米，不過秋田縣的「一白水成」質素尤如吟嚷，憑良心造酒，不需名貴，大眾也可享受清酒樂趣。跟著壽司出場如毛蟹子，魷魚和「魚立」魚，手握一口飯團，飯粒適中，每件調味精緻，當然不需額外醬油。

　　柿沼師傅提議享受每件壽司最好在三十秒內，上壽司速度再加快，筆者驟覺存在壓力，吞下壽司還要享受和清酒交流的變化，正在欣賞期間，下一件壽司又到，即時要求放慢點。醃了八小時的拖羅反而不夠竹纖魚好味，喜歡後者那種魚香，被「一白水成」牽引出來。混合馬糞和青海膽是集香濃甜美於一身，肥美池魚油香十足，味濃霸道，把帶子壽司比下去，二百毫升的「良心」在不夠半小時已喝光。