生蠔的最佳配酒拍擋

　　接連三天的亞州美食博覽會終大功告成，再次被委任Chablis大使一職，和法國西岸蠔農合作，其實兩年前已經和他們在同一場合合作過，他們總共來自七個農場，所以每次做推廣必然陣容鼎盛，可喜是他們相處融洽，誰也沒私心搶生意，坦誠得可愛。

　　這裡生產的生蠔名字叫Fine de Claire，非常流行的品種，這區Marennes Oléron 是歐洲最大養殖蠔場，離干邑產區不遠，引大西洋海水進塘養殖蠔苖，確保產量穩定，Claire法文就是「池塘」意思。風格清爽脆滑，充滿濃厚海洋氣息，還有一種經獨特藻類過濾後，蠔身呈現翠綠的 Verte品種，口味更濃郁加上咸度，等閒吃一打半打沒難度。

　　Chablis產區位於布爾崗北面，擁有一億五千萬年歷史海洋生物化石，清晰可見石塊上小蠔殼，這種獨特泥層給予Chablis一種火石或礦物味道，也是其他不經橡木影響的Chardonnay能及。後期外圍較年輕泥層發展了Petit Chablis產區，在七十年代應付出口巿場供不應求需要，此區風格簡單清爽直接，是非常理想餐前酒。

　　在會展期間主要介紹Petit Chablis配Fine de Claire和翠綠Fine de Claire，共通點是新鮮清爽，配生蠔重要是酸度，有客試吃生蠔時要求檸檬，在下解答Petit Chablis就可充當檸檬角色，把偏咸蠔汁味道降低，把蠔肉鲜甜托出，不會喧賓奪主，加上售價相宜，這是此酒可愛之處。

 

　　香港是飲食天堂，全世界各地生蠔不難找到，不過處理蠔水方面有點過份小心，通常用開水徹底冲洗，目的把蠔殼碎片和寄生菌淸除，但也把蠔味帶走。蠔農開殼時手勢俐落，每顆蠔中包含充份蠔水，一呷而盡非常滿足。

 

　　Fine de Claire最當造期由十一月到三月，頂級名Pousse en Claire在塘養殖約四至八個月，殼較大和深，所以蠔肉較圓潤而爽滑，相對海水咸味低，肉味更甜美，回味更悠長。Chablis結構緊密，主要由酸度壙物和果香組成，論質感和Pousse en Claire相近，若配Petit Chablis略嫌單薄一點。

 

　　很多朋友已知乾白配生蠔重要性，Chablis一直以來被譽為蠔之酒，是指配當地法國生蠔品種，若然蠔種creamy肥厚又或經烹調處理後，可考慮配合更高級的一級園甚至特級園。

 

 

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