21/09/2015

秋刀與雄町的微妙關係

　　今年秋刀魚已在數周前上市，質素講求貨源，肯定幫襯老朋友地方，炮製秋刀魚宴。這魚種平時屬平價普通貨色，幾十塊已可買數條回家煎炸，也是配酒佳品，但當造時秋刀魚肥美誘人，魚身充滿油脂，是做刺身好材料。

　　關於雄町米的誕生，源自於1859年，住在岡山縣高島村雄町的一個專注於研究農業的農夫，他在神社參拜完後，在回家的途中，於現今岡山縣美作市附近一處田地中，發現了一叢高度格外引人注目、又結滿稻穀的稻作，就跟田地主人要了些稻穗，跟著在自家田地不斷地試種，終於培育出能適應在不同環境栽培的稻米。

　　由於此稻米大粒又軟的特點，非常適合拿來用於釀酒。在此之後，旁邊的赤磐郡也開始栽培此種稻米，其村長更把此種優秀的稻米推展到全國，以發現此種稻米的雄町地方為此種稻米命名，1866年起正式起用登記成酒造米。現今市面上以雄町釀的清酒，赤磐雄町及備前雄町都很常見，而赤磐與備前都是日本岡山縣的地名。

　　這晚點雄町清酒，也是爲了配合秋刀魚頑強個性，皆因雄町米酸度具有野性美，正和不起眼野生秋刀有異曲同工之妙。由前菜南蠻漬那一段開胃酸醋，一瓣瓣如花朶般的刺身，留意魚肉和皮之間那抹胭脂般的魚油，美得像彩霞，加上火炙壽司再把魚香引爆至各人鼻子，唯獨雄町那股不羈把秋刀馴服。若然山田錦是酒米之王，而有著現今日本歷史最悠久酒米之稱的雄町居次稱后也不為過。