17/09/2018

嘆法國牛扒前先上堂：34個牛肉部位，第4刀是肉眼，第10刀是哪裡？

　　有一晚約了朋友到上環吃飯，是一間海鮮西餐廳，但近期做牛肉推廣，竟然設計出五道菜八種牛肉套餐。老闆兼廚師是位女士，也是一位美食家，對每款牛肉瞭如指掌，用心做加上好材料，沒可能煮得不好吃。其實牛肉可以來自很多國家，就以亞洲來說，必以日本和韓國為首，其他如蘇格蘭、美國和法國皆有精品，研究牛肉可以是門學問，就以法國牛肉為例，一點也不簡單。

　　法國牛肉像葡萄酒般設定品質保證AOC (AOP)，每隻牛出生之後有個別記錄，無論國內國外，有需要時都可追溯到牛肉的來源地。其22個品種中有不少在國際屢次獲獎，如在勃艮地的Charolais便是最佳例子，提供不同切割的部位、不同年齡和口味的產品。說到切割手法，不得不佩服法國解牛師，他們技藝高深，並得到世界認可。整隻牛可切割成多達34個部位，猶如庖丁解牛，刀刀到位，輕鬆簡單，游刃有餘，突出每個部位特性。

　　今年九月香港和澳門同步舉辦首屆法國牛肉節，為我們帶來法國最優質牛肉。九月中旬便由二十家本地餐廳開始，推出限時法國牛肉菜式，包括一款頭盤及一份主菜，全部選用新鮮空運到港的法國牛肉作食材，灣仔的Mirage便是其中之一。飯前安排了勃艮地白酒作餐前酒，來自北部的Chablis，正好邊喝邊聽廚師介紹法國牛肉資料。

　　由法國牧民遵守飲食傳統開始，培養出品味和專業精神，尊重動物及自然環境，已經是成功的第一步。加上阿爾卑斯高山草原，全國養殖了大約二百萬隻法國牛，牛隻主要糧食是青草和乾草，超過九成是農場自種自養。加上法國是禁止對牛使用荷爾蒙，規定牛隻的糧食不得含有肉骨和禁止使用促生長抗生素，所以牛肉是純正零污染。

　　筆者挑選了Charolais腹腿部位的牛肉他他，這是解牛步驟的第十刀，貪其夠肉味和咬口，以後想扮專業的話，去購買法國牛肉時可直接說要「第幾刀」。腹腿肉不貴，餐廳售價每100克不用九十塊港幣，筆者點了150克，後來發覺作為頭盤一百克其實已足夠，因為還附上法國薯條，立刻點了一杯來自勃艮地南部的Mercurey。

　　Mercurey酒村風格較豐厚，丹寧較明顯，最適宜配紅肉。這塊Charolais連骨肉眼扒重量足半公斤，餐廳售價不需八百塊港幣，份量是夠三位成人分享，是挺划算的選擇。這部位是解牛步驟的第四刀，質感細嫩多汁，再呷一口紅酒，齒頰留香，肉味歷久不散，勃艮地並不只配家禽和豬肉的。