15/08/2023

兩大名廚四手打造時令雲南菇菌宴！經典名菜松茸富貴鮑、甘香油雞樅琵琶虎蝦窩巴、手工繡球牛肝菌海參酥

　　來到第七道菜，值得留意是桌上的馳名XO醬完整無缺。菇菌就是最好的調味，加上兩位大廚的功夫，即使面前有落足瑤柱製造的XO醬，也捨不得影響他們菜式的口道。第七道菜有雞油菌琥珀鮰魚金肚粒，採用珍稀的雞油菌，以雞油及鹽去蒸，每菌身帶滑，以及微微嚼勁，也將淡淡杏香帶出來。至於鮰魚肚的口感介孚花膠公和花膠乸之間，軟糯柔滑。口味細膩的食材，配上炸流心蛋，蛋香提升雞油菌滋味，華麗又實在。

受冷落的XO醬

雞油菌琥珀鮰魚金肚粒

　　由Jayson和陳師傅一起研究設計出的美味牛肝菌琉璃東坡肉，也是一道令人難忘的菜式，所以「愛心之箭」印上了兩位師傅的名字，so sweet！美味牛肝菌琉璃東坡肉外型看上去就與傳統東坡肉差不多，連皮、「膏脂」和肉一口咬下，中間「膏脂」入口即化，帶點油潤，卻沒半點油膩。原來與皮肉相連的「膏脂」以冬瓜代替，幾可亂真。每層之間再塗上牛肝菌醬之餘，東坡肉淋上鮮牛肝菌及肉汁，底下再配上乾牛肝菌，微妙肉香濃郁而實在，甜鮮味美，卻沒有半點邪惡。在座每人已大叫「好飽」，卻沒有一碟吃剩！

美味牛肝菌琉璃東坡肉$148

　　松茸富貴鮑是陳師傅經典名菜，與Jayson交流下再次昇華。松茸富貴鮑靈感來自富貴雞，多重外層當中有菌王——乾松茸、鮑魚、浸至入味的雞件，以及炒香的五花腩、洋蔥、冬菇和火腿，再以錫紙、乾濕荷葉和麵粉包裹焗一個小時左右。Jayson說：「傳統富貴雞焗三小時，有起渣的感覺。現在當中餡料花功夫處理過，焗一小時便入味之餘，更有滑雞效果。」拆開麵包和荷葉一刻，飄來鮮香。起骨的雞肉嫩滑彈牙，乾松茸爽口有嚼勁，鮑片鮮腴，充滿松茸精華。

松茸富貴鮑$1,388（須24小時前預訂）

　　來到甜品，分別有菁雲路和玫瑰腿蓉蘑菇酥，以菇菌做甜品，意想不到。菁雲路以海鹽焦糖、牛肝菌忌廉、咖啡啫哩及蘋果粒製成，竟湊成層次豐富的果仁香，有點像清爽而帶菌香的合桃露。而玫瑰腿蓉蘑菇酥外層酥化，當中的玫瑰花香和雲南火腿蓉鹹很夾，像中秋月餅。由饅頭到甜品，雖說沒有飯麵，但十道菜吃得半點不剩，不須為自己鼓掌，而應佩服兩位名廚俘虜舌尖的魔力。