06/12/2022
兩大星級中菜廳時令菜:彤福軒古法羊腩煲、矜貴遠年陳皮和牛鬆煲仔飯!萬豪金殿水鴨絲仿蛇羹、以雞代鵝「飛天燒我鳥」,創意中感受冬日暖意
從馬來西亞探親回港之後病了一場,可能因為數日之間經歷了春天的潮濕、夏天的炎熱、入冬的寒冷。天氣驟熱驟寒、時濕時乾,好討厭!不過,也是因為這種天氣,粵菜也有變化。入冬的粵菜,更可說是最讓人期待。出發前及回港後,分別嘗過萬豪金殿和彤福軒的冬季菜單。傳統功架十足的粵菜,在此時此刻品嘗,真的暖入心,份外幸福!
彤福軒冬日菜單
今年已經去了三次彤福軒,對李志偉師傅的手藝一直大愛!入廚二十多年,曾於澳門高級酒店中菜廳掌廚十多年,招呼過來自世界各地的政要商賈,刀下處理過天下間的山珍海錯。所以,更難得至今炮製出的菜式不失真,突出食材的本味與鮮味。
有實力,也十分勤力。今年彤福軒的菜單豐富多姿,冬天來捧場,當然要品嘗全新的冬日菜單。中式的amuse bouche有柚子竹笙卷,柚子在味道上的清甜,與竹笙在口感上的清爽,有相輔相成的效果。而且柚子並非果醬般的濃俗,而是富有新鮮果肉的清香細膩,鮮味馥郁。名字看上去簡單,以為只是普通的開胃菜,入口有更大驚喜。
第二道菜有羊肚耳溫伴鮮海螺,以原隻海螺貝殼上枱,有點日式懷石精緻。海螺鮮甜豐富,溫而不冰不燙,溫度恰到地散發鮮味之餘,也享受到海螺微爽煙韌的口感。至於猶如琥珀呈金黃色的羊肚耳,又稱為珍珠菌,生產於海拔4,200公尺以上的少數地方,每年只有八月中的數天可尋找得到,曾是清朝時的貢品,可見其珍貴程度。羊肚耳伴著海螺,感覺也帶有海產的鮮味,爽脆不硬,竟有點像海蜇,與海螺極之匹配。
冬天來一碗湯羹,最好不過!花膠羊頭蹄羹真的把整個人暖起來,羊頭是不少老北京的回憶。以前冬季傍晚的大小胡同內,總有挑著擔子叫賣羊頭肉的小販。羊頭肉切成透明薄片,又細又嫩。至於羊頭蹄羹,有點像蛇羹的做法,工夫繁複。羊頭羊蹄也要仔細處理,刮毛去皮拆絲,而李師傅再加入花膠燴成湯羹。湯羹鮮美濃郁,花膠和羊頭蹄充滿膠質,帶點軟糯。而且,兩個湯匙入肚,暖意已走遍全身。每當寒意來襲,便會想起它。
接著來有脆皮糯米雞,這個糯米雞真的不得了,糯米釀在雞肉當中,不鬆散,不硬實,不乾也不濕,一切拿捏得最恰到最精準。雞皮脆口,雞肉細嫩,糯米軟糯。雞肉雞油的鮮香精華,完全滲透到每粒飯粒當中,惹味香口至極。
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