在北京生活多年，雖然口味開始有點改變，增加了選擇清真食品，多了麵食，多了涮羊肉，但骨子裏的廣東口味怎樣都很難被取代，其中筆者甚懂廣東人煲湯的配搭及掌握，成為了不少內地朋友經常請教的對象，甚至老嚷著要給他們寫筆記。北方朋友說廣東人的皮膚都很好，即使在北京的寒冬衝擊下仍是十分油潤光滑，朋友們十分羨慕之餘都說要學懂作為長期保養之道。

 

　　北方人不太習慣在餐桌上有湯，即使有都只是十分簡單的西紅柿蛋花湯、蝦皮加點紫菜香菜、鰂魚豆腐湯，再講究一點是把吃完的烤鴨架子大火一煲，加上豆腐和大白菜，奶白色的湯充滿鴨肉香氣，大冬天來一碗十分舒服。不過對廣東人來說，不可一日無湯。

 

廣東湯水配搭幾個竅門

 

　　不少北京朋友請教如何煲湯，尤其是材料配搭方面，其實萬變不離其宗。廣東湯水配搭上主要有幾個竅門，一是必須使用新鮮的肉，可以含少量脂肪，一般比較普遍是豬肉，而雞鴨肉就視乎配搭甚麼蔬菜或藥材，不過提醒一點，因為雞皮油脂多而且屬於躁熱，感冒時別喝雞湯，反而會加深病情。另外，湯水中必須放一兩樣清熱、利濕、健脾的蔬菜或干菜，例如蓮藕、西洋菜、馬蹄、山藥、白蘿蔔、青蘿蔔、霸王花、白菜乾等，前輩說這是煲湯之「本」。另外、香菇、花生、白果、蓮子都可適量加入以增甜味，同時再加入一點甜物同煲，例如紅棗、蜜棗、桂圓、枸杞等，這算是廣東湯的基本配搭了。

 

　　有一次在北京一家餐廳點了一個蘿蔔排骨湯，看師傅在現場製造時加入了大量鹽及味精，筆者只可以叫這是一個菜不是湯，廣東煲湯著重原汁原味，不放任何調味料，尤其是味精，近年更提倡少吃鹽，因此可以不放鹽就更好。

 

　　身邊的人都說北京人不喜歡喝湯，我想不是喜不喜歡的問題，好喝的湯肯定喜歡喝，只是沒找到好喝的湯難以比較。近年強調食療及喝湯養生，不懂自家配搭湯料做愛心湯水的，自然多找找標榜廣東湯的館子光顧。近日可能太多人在談論湯水養生，就是美食節目都在專題介紹哪家港式茶餐廳煲的湯正宗真材實料，喝靚湯水對香港朋友來說沒甚麼特別，只是生活中的一部分，但對北京的朋友來說，確實是他們飲食上的突破，廣東湯水開始令北方人的飲食起變化，由時尚變成生活，慢慢深入民心，更造就了賣湯的生意。　　

 

原煲湯不加鹽和雞精作招牌

 

　　在北京工作的香港朋友，尤其一個人旅居北京的，對香港的湯水當然是十分懷念，在沒時間去買菜煲湯的情況下，彼此互相推介哪家茶餐廳的靘湯好味道又實惠。近期首選湯城小廚，幾乎成了冬天裏的飯堂，因戀上那鍋熱騰騰的湯。

 

湯城小厨的大煲湯

 

　　在北京的茶餐廳常見的都是例湯，原煲湯顯得有些罕見，這家餐廳以一排排「發光沙煲」做標誌，標榜他們每天上桌的湯不加調料，鹽、雞精、香油，桌上有一小鹽樽，要的話自己下，每天有十多款幾十煲，原味煲4小時的大沙煲湯，冬天裏十分搶手。北京的晚市比較早，筆者近期晚上七點前到餐廳都已經剩下一、兩鍋而已，甚至有一晚完全售罄，只可點一些所謂「滾湯」，十分掃興。

 

　　過去十多年在北京開設的茶餐廳不計其數，當中的食品質素十分一般，出售的都只是一般例湯，湯城小廚的成功在於以廣東老火湯為主打，在2007年才創業，沒想到賣大煲湯可以踏上賺錢之途，而且有愈做愈大之勢，單是北京已有9家分店。今年9月，被內地的股權投資公司天圖資本旗下的天津天圖興華入股，投資6000萬元人民幣大展拳腳，有意將廣東湯水在京滬發揚光大，或許更高目標是某大茶餐廳可以成功在香港上市，努力前進。

 

　　四季當中，不同時節喝上適合的湯水必定可以強身健體，廣東人在湯水上累積的經驗智慧絕對值得參考。

 

 

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