親自下廚慶祝老爸80大壽！分享4道長者啱食小菜︰魚躍龍門、臘腸薯餅、淮山小丸子（附食譜）

　　每年農曆年初八我們都會為老爸慶祝生日，但從不鋪張，簡簡單單一家人吃頓飯，老爸最歡喜，今年我們比較著意，因這是老爸的八十大壽，我跟妹妹一直盤算，怎樣安排最妥貼。

　　老爸不愛熱鬧應酬、最怕打擾別人，所以不會廣邀親朋；老爸牙齒已全數脫落，日常咀嚼靠的就是那副假牙，可惜牙肉收縮，導致假牙移位，算是套上了，在外進餐，還是諸多不便。

　　思前想後，還是由我親自操刀，在家下廚煮幾味，但廚藝所限，甚麼山珍海錯萬壽宴，我做不來，只管從家常菜出發。

　　全家老中青共九人，口味、需要各不同，我該如何設計菜式？思考重點，不在吃甚麼，而是甚麼適合老爸吃，立下決心，一概以老人家的需要為依歸，其他人，陪著吃便好了。

　　那夜我準備了十道小菜，其中四道就是特別為老爸炮製，特點在於入口鬆軟，毋須花太多力氣咀嚼，老爸沒有吞嚥問題，所以稍稍黏稠的食物，也不礙事。

　　以下略略分享那四道令老爸食得喜的菜式烹調要點：

1. 魚躍龍門

- 材料︰魚肉（如龍利柳、班塊）、帶子（隨意）、紅蘿蔔（少量）

- 調味料︰油、鹽、胡椒粉、水份

- 工具︰鯉魚形狀年糕模型

- 整個製作過程，我是跟足名廚Jacky Yu於照護食網頁所示範的菜式而進行，基本上簡單易做零失敗，我做了一雙鯉魚，但忙亂間只拍下一條，成品展示出來，鯉魚活靈活現，老爸看著，笑逐顏開。

2. 芫茜臘腸小薯餅

- 材料︰薯仔（4 個）、蕃薯（1個）、臘腸（2條）、芫茜（隨意）

- 調味料︰油、鹽

- 這道菜舊文曾介紹，可參考，今次做法大置相若，變化在於加入蕃薯，令味道帶點甜；臘腸切粒後，再以攪拌機打碎；芫茜只取嫩葉不要莖部，切碎。把臘腸碎、薯仔蓉、蕃薯蓉和芫茜碎拌勻，加鹽調味，以平底鍋煎香即可。

3. 鮮淮山梅菜小丸子

- 材料︰鮮淮山（1 條）、梅菜（隨意）、雞蛋

- 調味料︰油、鹽、粟粉、水份

- 鮮淮山去外皮，切件，以上湯煮至軟身，待涼後以攪拌機打至糊狀，攪拌期間如有需要可加入適量水份；梅菜洗淨，隔水蒸熟後切碎；雞蛋只取蛋白，拌入鮮淮山蓉和梅菜碎，加鹽、粟粉拌勻。搓成小丸子狀，隔水蒸10分鐘即成。

4. 鹹肉燉煮日本大白菜

- 材料︰豬腩肉（1斤）、日本大白菜（半個）、紅蘿蔔（隨意）

- 調味料︰油、鹽、水份

- 早一天買來豬腩肉，原件洗淨，隔水蒸熟後灑上大量鹽醃一夜，晚飯當日早上找來一大砂鍋，慢火熬肉熬湯，我花了足足6小時，才完成一鍋奶白色的上湯，那本來厚疊疊的鹹肉，已變得入口融化。

- 上桌前1小時，洗淨大白菜，切幼條，翻熱上湯，放入大白菜，加蓋慢火燉煮30分鐘，測試軟硬度，有需要可繼續燉煮至完全軟身為止。

　　為長者烹調食物，就是要多花點心思，例如那件豬腩肉，過年前一星期，我已向相熟的肉檔預訂，初七取貨，指定要最柔軟嫩滑的第一刀位置。這道菜從工序上看，最是簡單，卻花了我最長時間，因為全程慢煮慢熬。

　　又例如那大白菜，我一再強調「日本」貨，只因日本大白菜菜味特濃，甜度高，煮至軟身也不易霉爛。處理此菜時，要注意它的纖維都是沿著葉脈方向走的，所以必須按葉脈方向斜切，以切斷長長的纖維，令老爸較易吞嚥，我們吃著也不會讓纖維卡在齒縫中，食用時更方便。

　　用心做的菜，別人吃著，一定懂。

　　四道小菜美其名專為老爸而設，但份量足，放到桌上，還是全人類共分享，餘下的六道，都是師奶小菜，見笑，看看相片便好了。

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