日本料理精髓！昆布高湯！4款高湯炮製的美味菜式：素燜蘿蔔、昆布飯團、鮮冬菇天婦羅（附食譜）

　　任何上乘的菜餚料理，美味高湯就是背後的靈魂。中國人喜歡以豬骨、家禽、瑤柱、鮑魚熬湯，日本人就選用昆布作日式高湯。

 

　　昆布是海藻的一種，但跟海帶的關係，是同物異名還是完全的兩類物種，沒心思逐一查考，反正踫上優質的，我都會買下來。

 

　　日本的昆布主要來自冰天雪地卻又陽光充沛的北海道，走進日式超市，可以找到各式各樣的昆布，肉質肥厚、軟薄、硬實，形狀闊、幼、長，都有。不同的昆布，各有特質，肥厚硬實的較耐煮、幼長纖薄的則易熟；有些香氣雅淡，湯色清澈，有助帶出食材的鮮味，有些味道濃郁，特別適合作火鍋湯底。

 

　　昆布的食用價值廣泛，如幫助消化、促進腸道健康、降低膽固醇、調節血壓、預防糖尿病，甚至令頭髮烏黑亮麗等等，網上資料詳盡，不贅；專家特別提醒，患有甲狀腺及尿酸問題的人士，避免食用，箇中理據，最好直接向專家查詢，我不敢亂說。

 

　　以昆布做高湯，對我來說，簡單鮮味之餘，還是純素的好材料，我尤愛小條包裝的昆布，因取用、烹煮更見省時方便。購買時，可注意以下幾點：

 

 

　　1.    以表面零零星星鋪蓋著一層白色粉末的為佳，那是昆布風乾後釋出的物質甘露醇（mannitol），甜甜的，功能消腫、解酒、抗癌；

 

　　2.    選擇外型完整沒有折斷的；

 

　　3.    取色澤呈深灰綠的；

 

　　4.    近距離嗅一嗅，帶點海水鮮味的為優質。

 

　　工作忙亂的日子，幾個簡單步驟，自製昆布高湯，用來燜煮瓜菜或作麵條湯底，毋須配肉，也相當鮮味。以下分享兩款昆布高湯，一熱煮、一冷泡，做好後可存放雪櫃，一星期內取用。

 

熱煮高湯

 

　　1.    以半濕乾淨布輕輕擦拭昆布表面，去除塵垢；

 

 

　　2.    備一大碗，注入清水，浸泡昆布30分鐘；

 

　　3.    把昆布水連同昆布一起放入鍋內，以慢火煮滾，熄火，把昆布取出，高湯即成。

 

注意：熱煮昆布，溫度不可太高，時間亦不能太長，否則湯汁混濁。

 

鮮冬菇冷泡高湯

 

　　1.    以半濕乾淨布輕輕擦拭昆布表面，去除塵垢；

 

　　2.    鮮冬菇洗淨去蒂；

 

　　3.    備一大碗，注入清水、昆布、鮮冬菇，蓋好，放入雪櫃浸泡一天，高湯即成。

 

 

下頁睇日式高湯食譜！

 

 

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