2024-12-13Text: CindyPhoto: Easy

香料是料理的綠葉也是靈魂！港式咖喱核心源自本地60年老店：鴻聯香辣粉料

#老店情味 #親民美味 #汝州街 #香港美食 #廟街 #香港老舖 #鴻聯牌架喱胆 #鴻聯香辣粉料 #港式咖喱 #石磨胡椒粉 #沙嗲醬 #咖喱膽

　　香料之於料理，是一種關鍵而不顯見的存在，是綠葉、也是靈魂。如何選取及使用香料，異於各地的飲食文化。倘若舌頭是有記憶的，或者當我們好好細嘗、記住手上餸菜的香氣滋味，他日在進食的某個片刻，便會喚起對地方的愛和思憶。

　　香港過去百年發展成世界的經貿樞紐，造就不少機遇和網絡；除外資洋行，華人行商亦於香港設立商號，是為「南北行」。鴻聯香辣粉料的創辦人吳碧先生，廿二之齡隻身從家鄉來港，輾轉在上環一所南北行辦莊工作，見習出口貿易生意，因而打開異國香料之門；就眾多遠洋貿易之中，吳碧先生對香料尤感興趣，皆因覓得其獨特之處：香料與在地土壤文化的關聯；同時對尋覓高質香料孜孜不倦，用心到訪不同地方查探各地香料出品，試出當中材料的純度及質素差異。鑽研多年，生出開店的念頭，因緣際會，於 1963 年正式在油麻地廟街創立鴻聯香辣粉料。

　　專營香料，售品的質素、風味和配方當然是店舖的價值及地位所在。鴻聯從吳老先生憑藉己身的舌嗜鼻嗅，挑得店中各種好貨貨源；到1993年，兒子吳華先生加入家業，跟隨父親辦貨買料，掌握經營方式。繼承父輩在貨源上的標準和要求，鴻聯現時在售的各種中式香料都自東南亞各地取貨。例如帶「異國風味」的孜然（又名「洋小茴」）來自現今最大的香料生產國 — 印度。以整片入饌的香葉，得土耳其商家就儲存上的處理，出品尤為新鮮，至於桂皮和沙薑分別以越南和潮州的為優等等。優質選貨，更吸引內地廚師南下到港，親赴鴻聯採買香料及祕製醬料。

　　鴻聯開業初期以自家製作的石磨胡椒粉較為暢銷。多年來維持採用傳統石磨技法為白胡椒進行磨碾工序，以慢速（一小時磨出數斤）減低胡椒氣味揮發的程度，好把最「濃烈、新鮮」的香味保留在包裝內售給客人。除了白胡椒，孜然、沙薑、五香粉及其他香料大多交給本地磨坊，依自家配方、進行研磨工序，然後包裝出售。香料從原粒研磨到幼細粉狀，最佳使用時間為兩至三個月。因此，鴻聯現時零售的粉料斷「兩」計分裝，好讓客人可享用限量而新鮮的調味料，在料理時讓味道徹底揮發，香氣更濃郁。

　　談及鴻聯現時的招牌產品，就不能不提擁有註冊商標的「鴻聯牌架喱胆」。鴻聯的「架喱胆」風味偏向印度口味，辛香且濃，內含多種混合香料，包含薑黃、肉桂、孜然、芫荽等，加上蒜肉洋葱；費數小時炒香材料、慢煮出辣味飄香，故有不少餐廳廚師嘗過鴻聯牌架喱胆後，都隨之直接向他們訂貨。現時鴻聯大約供貨予香港市面上六至七成的餐廳食肆，甚至有海外華人開設餐館，亦會聯絡鴻聯寄送鴻聯牌架喱胆，縱身處異地仍能煮出港式風味。

　　沙嗲醬同樣為自家配方，更提供家用分量，內有沙嗲粉加上紅椒粉、黃豆蝦粉等。其獨特之處在於不含花生，適合對花生敏感的人士食用，同時考慮到經炒香的花生加入醬內，容易變壞以至影響品質。吳華先生建議直接加入豉油作調味汁料，或加入火鍋和料理湯底。筆者也親試兩款鴻聯本地製作的招牌產品：一大匙的醬膽加水燉煮，揭鍋蓋時香氣滿溢廚房，嘗過味道的確有感熟悉；加上用料實在，是煮咖喱或沙嗲菜式時的必備之物。