22/10/2015
產酒大國-法國,附《砵酒香草燉牛肉》食譜
紅酒燉牛肉大家可能都聽過,但對不常喝酒的朋友或家裡有小朋友的家庭,味道可能有點太濃烈,紅酒開了也不能放太久,不用就浪費。其實用砵酒(Port Wine) 一樣可以做到美味燉牛肉, 味道帶甜且濃,沒有紅酒的酸味、酒味、澀味, 是非常合家歡的味道, 砵酒中的糖分令肉質更軟稔,功效像冰糖。砵酒更可以室溫長期儲存,用來煮雞煮蠔也好味,當中式花雕酒來用也可以,味道更豐富呢。
藍帶學的菜式,常用酒來煮,中班時按著法國每個地區的名產來煮,法國產酒世界聞名,地國菜式以地區美酒來煮,款式多多,令人大開眼界,很多是未見過未喝過的呢。
當時就是看著這法國地圖,記著各區名產和美酒,地大物博,吃是時開心,考試時痛苦,哈哈!
藍帶也有 Wine Class,更有給藍帶同學的免費班,試 6款酒,當然不是一杯一杯的直喝,只喝一點點,而且不用喝光,只用舌頭嚐一嚐就吐出,不會真的喝,不然大家都沒精神聽課了。
龍蝦湯、蟹濃湯之類必用 Cognac (干邑 ),如你用的食譜沒干邑,那也太不正宗了,看過一些食譜讓人用雞湯來煮龍蝦湯,帶雞味的龍蝦湯,感覺就是怪怪的,用魚湯還有點道理呢。
最開心,莫過於學到香檳區 Champagne 的時候,Champagne 是區名,所有在該區釀製的酒才能叫做香檳,在 Champagne 區以外釀製的氣酒,即使製法一模一樣,只能算是 Sparking Wine(氣泡酒),樽上沒寫名 Champagne 的氣酒,不是香檳,只是氣泡酒,不要攪錯喔。香檳太貴,最後只能用法國其他地區的氣泡酒來煮,大家空歡喜一場,哈哈!
煮的就是這道魚肉卷,用氣泡酒浸煮,再煮成醬汁,魚肉嫩滑,氣味清香,如用香檳,就是一道$300以上的菜式了。
這道菜是要將所有骨起出來,鵪鶉連肉仍是完完整整,才能釀入餡料,不能切開鵪鶉,皮肉不能破,皮薄體積細,難度極高,只有15分鐘的時間去起骨,是兩隻喔!考試時,我不幸抽中這道菜,心情一沉,幸好我是第2位完成,另外8位同學都不能準時完成,有 1/3 同學不及格呢!
材料(二人份):
牛肉(切成 3x3cm的大小) 500g
洋蔥(切粗條) 1 個
甘荀 (滾刀切) 2條
百厘香 3條(或1湯匙乾的)
迷迭香 3條 (或1湯匙乾的)
香葉 3片
砵酒 200ml
茄膏 2湯匙
牛湯粒 1粒 (以 200ml 熱水煮溶)
鹽及胡椒 少許
麵粉 1湯匙
製法:
1) 鍋子加一點油,加熱後,中至中大火煎香牛肉四面,有需要可將火調大一點,夠熱才煎得香口
2)有一點焦底也不怕,那些是肉汁精華,加入甘荀 和洋蔥,中火再炒一炒,約 4分鐘,加入麵粉炒勻
3)加入砵酒、香葉、茄膏、百厘香及迷迭香,加入牛湯,拌勻
4) 滾起後加蓋,轉極小火燉煮2小時,如醬汁未能全完浸過牛尾,便中途反轉1-2次(熄火悶焗的方法,肉質會更軟嫩,小火煮 30分鐘,熄火悶焗30分鐘,再開小火煮30分鐘,熄火悶焗30分鐘,最後再小火煮15分析)
5) 最後隔去多餘油份,以鹽及胡椒來調味便成
6)如果湯汁比較稀,可逐少加入麵粉拌勻,令湯汁濃稠,或盛起牛肉,中大火收汁
小貼士:
1) 用焗爐來炆也行,以140度焗2.5小時,中途反轉1-2次
2) 這個可以早一天或一早整好,吃時再加熱,牛肉過夜會更入味
3) 不用牛湯粒,用牛濃湯或牛濃湯寶(半隻)也可以,但要試味,牌子不同,濃淡不一
4) 視牛肉大細,加減煮的時間
5) 用其他鍋子也可以,但要中途檢查水份流失情況,有需要便加水,我用的鑄鐵鍋子較鎖水,長時間燉煮,水份也不會大量流失
6) 爐頭火力不同,鍋具特性有別,請視份量、實際情況和鍋具特性,調效火力和加減烹煮時間
7) 我用新鮮牛肉,直接煎煮,如用急凍牛肉、牛肋條,就要先跑活水,詳細按這裡
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