零失敗牛油紙煎魚法 ，附《香煎三文魚伴乳酪蜜糖芥末籽醬》食譜

　　繼上次銅鍋煎魚，今次教大家一個超簡單的煎魚方法，不論任何鍋具，都能將魚皮煎得香脆，新手一樣沒難度，煎魚不會再甩皮甩肉了，而且煎完鍋子仍是美美的超乾淨。

　　方法是在藍帶學的，非常簡單，只要一片牛油紙，即 Baking Paper，餐廳為了方便，很多時會用易潔鑊來煎魚，不易黏底，清潔容易，缺點是不耐用，塗層易剝落，變得黏底，所以牛油紙就是好幫手，牛油紙不黏耐熱，隔著牛油紙也能煎出金黃色得香脆魚皮，細火慢煎，毫無難度！

看！隔著牛油紙，鍋子煎完後一點都沒焦沒黏，非常乾淨

　　最難應是決定魚肉何時夠熟，何時停火，魚肉大小厚薄不一，視火力，時間，很難一概而論，大廚們用手指按一按魚肉就知夠不夠熟，魚類海鮮比肉類更難，易煮也易過熟，即使在藍帶，能將魚 perfectly cooked 的同學，每次只有 1-2 人，幸好我愛吃魚，平時訓練有素，每次都不用落入 over 或 under 之例，所以說，煎魚還是要多練習， 工多藝熟。

　　魚比肉難學，除了生熟度難控制外，魚類的處理也不容易，在藍帶學過的魚，很多都沒見過或吃過，大開眼界，大家在超市買到的都是已處理好，街市魚販又有劏魚起肉服務，藍帶是專業訓練，魚當然是原條自己處理，去鱗清內臟拆骨起肉去皮，魚骨還要拿來煮汁，外國人不會吃魚骨，不能原條煮，再一人一口挾來吃。

這是 Sea Bream， 要非常小心的起肉

只比 iphone plus 大一點的魚，拆肉起骨後，只剩一小塊魚片(fillet)，不小心一點，連這一片都沒有了

最後做出 Pan-Fried Sea Bream Fillets with Fennel，這是初班時的考試菜式，最終 10人只有 3 人煮出 perfectly cooked 的魚肉， 因為都怕 over，結果很多都 undercook，中心點硬硬的未熟

這是多寶魚(Turbot)，香港街市也有賣的，魚肉非常滑，樣子卻非常醜，外皮滑潺潺，要將牠拆肉起皮，感覺超難受，去皮其實非常難，要一刀過，切斷了再切又不見一大片魚

Turbot Fillets Duglere － 蕃茄浸煮多寶魚伴欖型薯仔

這是 Red Gurnard，香港較少見，但很多炸魚薯條都會用這種魚

拆骨不用起肉，但要切得剛剛好，造成小艇般再釀入食材，超高難度

成品是這樣的 － Stuffed Mediterranean Scorpion fish, Cooking juice, Potato Gnocchi

這是 Red Mullet，也是很小的一條

一魚兩吃，用來圍著手製闊條麵 - Red Mullet with Tapendade sauce

這是鱒魚(Trout)，非常非常多骨，如大廚所說，有過百萬條魚骨，沒可能完全清除，所以這道魚不能在最高級的餐廳出現，因為魚骨是不能出現的

成品是這樣，Trout Stuffed with Morel Mushroms and Braised in Riesling Wine，用 Riesling Wine 來浸煮，連頭原條上碟，在西餐來說比較少，雖說原條，但裡面的骨還是要起出來，還要將魚皮去到乾乾淨淨

　　和外國人吃蒸魚，他們臉上總有不知所措的表情，我就要待應上身，幫眾人分魚，不然美味蒸魚都要浪費了。外國人的魚市場，大部份都是冰鮮的，曼谷也不例外，也不會像香港街市，鮮魚活蝦活蟹都是養著，生龍活虎般游來游去，跟外國人在海鮮餐廳吃飯，他們見到活魚活蝦，會覺得很殘忍，我的腦中只有新鮮味美，在海鮮方面，還是我們比較懂吃呢。

原味純乳酪

芥末籽醬

　　乳酪蜜糖芥末籽醬非常易做，將所有材料拌勻即可，沒牛油，沒蛋黃，非常健康，配其他煎魚海鮮一樣得，做沙律醬，蔬菜條沾醬一樣可以

 

材料(2人份)：

三文魚連皮     500g

 鹽/ 胡椒粉     適量

 

乳酪蜜糖芥末籽醬材料：

原味純乳酪     3湯匙

芥末籽醬     1.5 湯匙

蜜糖     1.5湯匙

鹽     適量

 

製法： 

1) 三文魚如黏著如圖中的脂肪、網模或血塊，先切去，我用的是有彈性的魚刀，較易控制，用普通刀一樣得，盡量一刀切，切太多刀會變魚肉醬 

2) 用手摸一摸魚皮那邊，如有魚鱗，便反方向用刀將魚鱗挖掉，普通刀一樣可以 

3) 拔出魚骨，以手輕輕摸一摸魚肉四周，感受一下有沒有魚骨 

4) 魚肉切成兩份，沖一沖水，再以廚房紙吸乾水，要很乾，再灑上一點鹽和胡椒粉(如用雪藏魚，就用 1比 10的鹽水來浸魚肉約 10分鐘，避免煎時出白色泡沫，詳細文章按這裡，抹乾後只灑胡椒粉) 

5) 平底煎鍋加油，薄薄一層已夠，再鋪一片牛油紙，再加一點點油(非常少)中火加熱，約1-2分鐘

6) 加入三文魚，魚皮向下，轉中至小火，油要保持微微的滋滋聲，如完全靜止，即煎鍋不夠熱，火力要轉大一點，視魚肉厚薄，時間約3-5分鐘，視魚肉厚度，三文魚一邊煎一邊會出油，以大匙不停將旁邊的熱油淋到魚肉上，讓中間也夠熟，不要移動三文魚，免魚肉散開，不要用力去剷，可小心拿起牛油紙，偷看魚皮夠不夠金黃 

7) 煎魚時，可將所有乳酪蜜糖芥末籽醬材料拌勻，以少量鹽來調味即成 

8) 視察魚肉旁邊的狀況，當2/3都變成較淺色，已熟的淡色，便可反轉

9) 再煎1分鐘，如油沒有微微滋滋聲便轉中火 ，如有，就為持續用小火 

 

10) 煎好的魚肉，皮向上放到鐵架上，餘熱會令魚肉中間變熟，約1-2分鐘，此時可取碟擺盤

 

小貼士：

1) 請視魚肉厚薄，加減煎的時間

2) 煎鍋要一直保持微微的滋滋聲才夠熱，魚皮才會脆，太細火只是浸煮，太大火就會彈油，外熟而魚肉中心點還生，所以煎皮那邊時用熱油淋魚肉，會讓中心點更易熟

3) 如魚肉太厚，可放入已預熱焗爐 160度焗 2-3分鐘，魚皮向上

4) 乳酪蜜糖芥末籽醬，可隨口味加減份量

 

 

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