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08/01/2016

免治肉類的試味方法,附《 波特大蘑菇藍芝士漢堡包》

  早前已說過,藍帶的終極秘密非常簡單,就是「試味」──試味!試味!試味!非常重要,所以要說三次,食材的天然味道, 食材大小切法不同,都會影響調味份量,所以試味非常重要,但肉餅漢堡釀製食物之類,倒如中式蒸肉餅、雲吞、肉丸子,冬菇釀蝦膠、煎釀三寶、釀節瓜甫、煎藕餅,餡料要先調味才能煮,煮好才發覺不夠味或太鹹,那就太遲了,所以煮前要先試味,那怎樣試?

藍帶菜式,很多有釀製的餡料,沒可能不試味,例如釀雞肉,釀腸仔,釀雲吞,釀蘑菇,都要先試味。

  做法很簡單,如是煎焗類菜式,只要用錫紙包少量已調好味的餡料,中火兩面煎約 1-2分鐘即成,不用錫紙,直接煎也可以,但分量太少,要小心不能煎焦,用錫紙熟得快也不易焦。蒸煮類就以耐熱保鮮紙,包好,放到熱水內,灼一灼,試味後,再增加所需調味,只要簡單幾個步驟,就不怕太淡太鹹,浪費了食材。 

Portobello Mushroom,肥大肉厚,菇味香濃,為漢堡包加不少分數 

加入藍芝士,重口味卻更野性

  想要漢堡扒鬆化,增加肥膏份量是好方法,吃煙肉時,會習慣將多餘的肥膏切掉儲起,有時吃牛扒或牛腩也會有大塊多餘肥膏,不要浪費,以保鮮紙包好,放冰箱儲存,隨是變成美味食材,今次用了煙肉肥膏,不但口感更好,更有淡淡的煙薰味。麥皮也是令漢堡扒鬆化的好幫手,中式蒸肉餅一樣可以加,我第一本書的蒸肉餅食譜已教大家加麥皮,讀者試過,都說肉餅不會再又乾又硬。

 

漢堡扒材料(二人份):

免治牛肉        300g

牛油         20g

藍芝士      2-4片

牛油生菜         數片

蕃茄       兩片

片裝芝士          兩片

Portobello Mushroom(波特大蘑菇)      兩隻

漢堡麵包         兩份

 

調味料:

五香粉      1/4茶匙

牛奶         1湯匙

洋蔥         1/2個

麥皮/麵包糠     1湯匙

煙肉肥膏     10g

鹽     1/2茶匙

胡椒粉          適量

麵粉    1湯匙 (或粟粉/生粉   ½湯匙) 

 

製法:

1) 洋蔥和牛肉攪碎,自己攪感覺較衛生,挑出攪不斷的筋,免影響口感,煙肉肥膏切碎

2)肉碎加入煙肉肥膏和所有調味料,順一個方向拌勻

3)試味, 用錫紙包少量餡料,中火兩面煎約 1-2分鐘即,不夠味,再增加鹽的分量

4) 將肉餅分兩份,以手將搓成圓球,在雙手中拋來拋去,約10次,讓肉質更鬆化

5) 以保鮮紙包好,放入雪櫃雪20分鐘定型

6) 波特蘑菇以廚房紙抹乾淨,蕃茄切片、生菜洗乾,瀝乾水放雪櫃15分鐘,會更爽口,藍芝士切片

7) 波特蘑菇灑一點鹽和胡椒粉,放入已預熱焗爐200度焗8分鐘,我用 Airfryer,每面160度各4分鐘

8) 預熱平底煎鍋,下油至出現油紋,中大火煎 1分鐘,再轉中小火煎 2分鐘,反轉再中大火煎約1分鐘, 轉中小火再煎1分鐘, 加牛油在旁邊,以湯匙將溶掉的牛油淋到漢堡扒上,一邊煎一邊淋,讓漢堡扒更香,也讓中間部位也易熟,因漢堡扒較厚,所以加蓋焗 1-2分鐘

9)如想知道漢堡扒夠不夠熟,例如想要 6成熟,可用溫度計刺入中心點,55-56度 

10) 再放架上以錫紙包好,休息(rest)8分鐘,讓肉汁回流,更 juicy,休息後中心回會增加 4-5度

11) 煎香漢堡包,或用焗爐來焗

12) 漢堡麵包上,放漢堡扒,藍芝士,蕃茄,生菜,波特蘑菇,再竹籤固定便成

 

小貼士:

1)可隨口味,再加黃瓜和洋蔥

2) 請隨喜愛的生熟度和漢堡扒的厚度,加減煎的時間

 

 

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