08/01/2016
免治肉類的試味方法,附《 波特大蘑菇藍芝士漢堡包》
早前已說過,藍帶的終極秘密非常簡單,就是「試味」──試味!試味!試味!非常重要,所以要說三次,食材的天然味道, 食材大小切法不同,都會影響調味份量,所以試味非常重要,但肉餅漢堡釀製食物之類,倒如中式蒸肉餅、雲吞、肉丸子,冬菇釀蝦膠、煎釀三寶、釀節瓜甫、煎藕餅,餡料要先調味才能煮,煮好才發覺不夠味或太鹹,那就太遲了,所以煮前要先試味,那怎樣試?
做法很簡單,如是煎焗類菜式,只要用錫紙包少量已調好味的餡料,中火兩面煎約 1-2分鐘即成,不用錫紙,直接煎也可以,但分量太少,要小心不能煎焦,用錫紙熟得快也不易焦。蒸煮類就以耐熱保鮮紙,包好,放到熱水內,灼一灼,試味後,再增加所需調味,只要簡單幾個步驟,就不怕太淡太鹹,浪費了食材。
想要漢堡扒鬆化,增加肥膏份量是好方法,吃煙肉時,會習慣將多餘的肥膏切掉儲起,有時吃牛扒或牛腩也會有大塊多餘肥膏,不要浪費,以保鮮紙包好,放冰箱儲存,隨是變成美味食材,今次用了煙肉肥膏,不但口感更好,更有淡淡的煙薰味。麥皮也是令漢堡扒鬆化的好幫手,中式蒸肉餅一樣可以加,我第一本書的蒸肉餅食譜已教大家加麥皮,讀者試過,都說肉餅不會再又乾又硬。
漢堡扒材料(二人份):
免治牛肉 300g
牛油 20g
藍芝士 2-4片
牛油生菜 數片
蕃茄 兩片
片裝芝士 兩片
Portobello Mushroom(波特大蘑菇) 兩隻
漢堡麵包 兩份
調味料:
五香粉 1/4茶匙
牛奶 1湯匙
洋蔥 1/2個
麥皮/麵包糠 1湯匙
煙肉肥膏 10g
鹽 1/2茶匙
胡椒粉 適量
麵粉 1湯匙 (或粟粉/生粉 ½湯匙)
製法:
1) 洋蔥和牛肉攪碎,自己攪感覺較衛生,挑出攪不斷的筋,免影響口感,煙肉肥膏切碎
2)肉碎加入煙肉肥膏和所有調味料,順一個方向拌勻
3)試味, 用錫紙包少量餡料,中火兩面煎約 1-2分鐘即,不夠味,再增加鹽的分量
4) 將肉餅分兩份,以手將搓成圓球,在雙手中拋來拋去,約10次,讓肉質更鬆化
5) 以保鮮紙包好,放入雪櫃雪20分鐘定型
6) 波特蘑菇以廚房紙抹乾淨,蕃茄切片、生菜洗乾,瀝乾水放雪櫃15分鐘,會更爽口,藍芝士切片
7) 波特蘑菇灑一點鹽和胡椒粉,放入已預熱焗爐200度焗8分鐘,我用 Airfryer,每面160度各4分鐘
8) 預熱平底煎鍋,下油至出現油紋,中大火煎 1分鐘,再轉中小火煎 2分鐘,反轉再中大火煎約1分鐘, 轉中小火再煎1分鐘, 加牛油在旁邊,以湯匙將溶掉的牛油淋到漢堡扒上,一邊煎一邊淋,讓漢堡扒更香,也讓中間部位也易熟,因漢堡扒較厚,所以加蓋焗 1-2分鐘
9)如想知道漢堡扒夠不夠熟,例如想要 6成熟,可用溫度計刺入中心點,55-56度
10) 再放架上以錫紙包好,休息(rest)8分鐘,讓肉汁回流,更 juicy,休息後中心回會增加 4-5度
11) 煎香漢堡包,或用焗爐來焗
12) 漢堡麵包上,放漢堡扒,藍芝士,蕃茄,生菜,波特蘑菇,再竹籤固定便成
小貼士:
1)可隨口味,再加黃瓜和洋蔥
2) 請隨喜愛的生熟度和漢堡扒的厚度,加減煎的時間
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