勇敢的藍帶學生，附《蜜糖芥末籽白酒炆烤雞》食譜

　　今次的烤雞和一般的不同，是先炆後烤，肉質更嫩滑，雞胸最明顯，不會因過度受熱而變韌，時間也比一般的燒雞快，只要炆 10分鐘再烤 10分鐘即成，也不用翻來翻去，湯汁吸收了雞和蔬菜的精華，好味到可以當湯喝。我將調味料釀在雞皮與雞肉之間，更入味更嫩滑更多汁，塗在外皮，調味易掉落，釀在皮肉之間就一點都不浪費了。

　　每次做全雞菜式都想起藍帶課的家禽們，除了雞，還有鴿 (Squab/ Pigeon)、鵪鶉(Quali)、法國珍珠雞(Guinea Fowl)、鴨(Duck)、鵝(Goose)，其中我最不想做鴿子和鵪鶉的菜式，非常折磨！早前已說過，做藍帶生，報名入學都很容易，能不能撐過來完成課程就要看每個人的造化了，不是有錢就能讀藍帶，要由初中高班不停考試，才能進級，每一堂都算分數，除了菜式味道，時間管理、刀工技巧、清潔衛生、儀容整潔、整理整頓、守時準時，全都算分數。

　　以上那些只是基本，還有一個心理關口要過，面對血肉模糊的場面，你能有多冷靜？有些真的慘不忍睹，平時煮食，食材已經處理，包裝清潔成一份份，沒有血沒有內臟，但藍帶是專業訓練，食材都要自己處理，清除內臟，分件切塊，劏魚劏蟹，家禽類尤其恐怖，那個血腥味，常常令人有作嘔的感覺，少一點膽量都很難下手，很多時煮完都不想吃，想起那個血肉模糊的場面，心裏很不好受。

 

　　警告！

 

　　以下的圖片可能引起不安，膽小者請快速逃到食譜吧。

 

　　基本的全雞，全雞內有齊內臟，要清潔乾淨，以手拿出心肝潤，再起骨分件拆肉，但大廚不准我們以清水沖洗全雞， 水份太多太濕不夠乾身，會影響味道，但我實在無法不洗，在家自己煮，一定會沖洗。

這是一種特別的切法，雞的裡面，骨血相連 (驚！)

鵪鶉(Quali) 非常細小，每次也是連內臟和污血，以手指挖取內臟，感覺超嘔心的

我愛吃燒乳鴿，但我最怕鴿 (Squab/ Pigeon)的食譜，鴿是最血腥的禽類，血味血色像紅肉，每次攪到滿手鮮紅都讓人好懊惱

連著頭的鴿(驚!驚!驚!)，簡直令人心寒，好像在看我，心裡極難受，大廚不會幫我們處理，最多是斬去頭部

龍蝦好吃，但龍蝦要新鮮，就要活生生的放進大滾水內煮，心有戚戚焉！ 有些女同學完全無法下手，最後是大廚幫忙掉進滾水內

還有鹿肉，每次我都會跟食材們說，我會努力煮好學好，不會讓你白白犠牲的。

這是芥末籽醬 (whole grain mustard)  ，跟黃色的 Dijon Mustard 不一樣，味道帶甜沒那麼濃烈

這是芥末籽 ( mustard seed) ，另加 mustard seed，味道更濃郁，亦能減低醬本身的酸味，如果沒有也可以不加

多菜少肉，不錯吃

 

材料 ：

春雞          一隻(約 550g)

白酒     (white wine)     100ml

車厘茄        10粒

青紅黃椒          各1隻 （切大塊）

南瓜    ¼隻

牛油    10g

青檸或檸檬汁     1茶匙

老抽          約1 茶匙

 

調味料：

芥末籽醬 (whole grain mustard)     1.5湯匙

蜜糖      1.5湯匙

芥末籽 (mustard seed)     ½湯匙（磨碎）

乾百里香(Thyme)          1茶匙

橄欖油 (Extra Olive Oil)   1/2 湯匙

青檸汁     ½ - 1隻份

海鹽         1茶匙

胡椒        1/4茶匙

 

製法：

1）雞洗淨內外，用廚房紙抹乾，小碗內拌勻所有調味料

2）雞胸內塗勻 ½湯匙混和好的調味料

3) 以細少的矽膠刮，慢慢將雞皮挑離雞肉，中間有一塊半透明薄膜，將小矽膠刮沿薄膜下一直推開，小心不要弄破雞皮，由雞屁股位置開始，向雞胸和雞脾推去，用手指或小匙也可但矽膠刮比較易控制，不會刺穿皮(小心指甲太尖)如太難，可略過此步驟，但味道和肉質會有差 

4) 以小矽膠刮或小匙調味料釀入皮肉之間

5) 縛春雞，春雞屁股向著自己，以煮食用綿繩對稱地圍著雞背近頸，雞翼之上的位置轉一圈， 繩會壓著雞中翼，並由雞脾下方穿過，來到雞屁股，打死結，交叉放好雞腿，再8字型打圈，縛好，打死結，剪去多餘的繩 （太難可以只縳雞腿，當然縛了雞型更好看）

6） 平底深鍋煮溶10g牛油，略煎蔬菜，約2分鐘， 加少許鹽和胡椒拌勻，再煎2分鐘，加入白酒煮滾，預熱焗爐 200度 

7） 放上雞， 加蓋轉極小火煮7分鐘，熄火不要開蓋焗3分鐘

8）開蓋，將剩下的調味料(約1/2湯匙)，混和 1茶匙老抽和青檸汁，平均塗在雞胸、雞脾和雞翼上 

8) 入焗爐底部，200度焗10分鐘至雞皮金黃香脆 

9）在雞脾刺一刺，若流淡黃色雞汁即成，如是血水，再多焗 3-5分鐘

 

小貼士：

1)食譜用的是美國春雞，較大，約有 500g-700g，如用較細的法國春雞，請減少調味料份量

2)要經常留意烤雞的變化，如爐溫不平均，會令某一位置特別易焦，有需要時，要轉一轉焗盤的方向

3)食譜用的鍋子是鑄鐵鍋，可上明火、電爐和焗爐，如沒有能入焗爐的鍋子，可先在爐頭炆好，再小心轉到焗盤上，其實不銹鋼的鍋子煎鍋也能入焗爐，只是外表較差

 

10） 再以牙籤刺雞脾最厚部位，出黃色雞汁便是熟了，如血水便要再多焗5﹣10分鐘

 

小貼士：

 

1）視雞大細，加減鹽的份量，牛油、青檸汁和老抽，薄薄掃上一層便可，份量隨意

2） 青檸汁可令雞皮更香脆，比檸檬汁清新

3） 加蓋焗完雞已熟了一半，再入焗爐是令其外皮香脆

4） 吃時沾湯汁來吃更好味

 

 

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