12/09/2023Photo: 由作者提供
名廚泰菜 | 亞洲50最佳餐廳no.1首間海外店!吃盡預約困難名店精髓:招牌龍蝦配蝦醬冬蔭醬汁、香脆甘鯛配咖喱、蟹肉配自家製是拉差
第一道菜有大蝦海苔及紅菜頭泰式海鮮醬雪葩,靈感來自泰國湄公河沿岸東北地區所享用的跳舞蝦(Goong-Ten),Niras的變奏版最大特色為熟虎蝦,有別採用傳統生蝦。由於季節時令限制,香港目前無法取得香蕉蝦,因此主廚精選本地虎蝦入饌。主廚將大蝦烹調得恰到好處,加上以糯米粉和糯米油處理,口感嫩中帶脆,味道有熟蝦的鮮香,也帶有猶如刺身的爽活。
另外,菜式也搭配了泰式香草和海藻。主廚挑選了三款從日本進口的海苔,包括兩款綠色海苔和海葡萄,增強海水鮮味。泰式香草方面,則加入了聖羅勒和泰國香菜等,加添東南亞的濃厚風味。而最給人驚喜,一定是紅菜頭泰式海鮮醬雪葩,充滿「公車林伯(泰式生蝦)」泰式醬汁的香辣惹味刺激,由refreshing的冰涼開始,再融化滲透至每顆粒蕾,叫人難以自拔。
第二道菜為生蠔配四川花椒及泰北香料,主廚選用日本生蠔,配上青葱、忌廉和泰北Larb風味的紅色金達辣椒油。聞上去,帶點芹菜味,入口香辣刺激。蠔味本身較為清新清淡,但配上Riesling後,海洋風味便如微浪般湧到舌尖。
第三道菜看上去像日式立鱗燒,香煎甘鯛配泰國羽衣甘藍及Choo Chee咖喱,在上枱後才淋上咖喱,倒入咖喱時,那種甜惹香濃而散發到鼻前,很誘人。香煎甘鯛的魚鱗煎得香脆,魚皮香氣更有零食的香口,而魚肉細滑之餘,富有原始的鮮味。至於Choo Chee咖喱,其實是傳統的泰式紅咖喱,大多加入泰國香草如芫荽和大蒜。一般咖喱較稀呈湯狀,而Choo Chee咖喱較稠身,更像是醬汁,所以泰國人通常會拌以魚肉享用。主廚Mai保留了Choo Chee咖喱的精髓,並加上脆物的羽衣甘藍、鬆化的泰式蝦肉豬肉丸子,令海鮮咖喱的層次更豐富,有滿滿的泰國回憶。
對於常去泰國的人,聽到是拉差辣椒醬的名字,心頭便湧起親切感。第四道菜為Crab, Mushroom, Homemade Siracha。其實除了自家製的是拉差醬,還有黑水欖醬和蟹膏醬,大廚建議三汁醬汁分開蘸蟹肉,不要撈勻。由是拉差試到蟹膏,竟是愈食愈辣,但我食得辣,也喜歡這種辣。而且當蟹肉加上蟹膏醬,竟極像我大愛的泰式咖喱蟹,勾起最美味的泰國回憶。
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