米芝蓮餐廳舵手 授4招創業心法

　　相比廈門、福州、泉州等其他繁華福建城市，位處福建中部沿海地區的莆田顯然只是個小城，但當地家鄉菜卻叫方志忠懷念不已。

 

　　年過30移居新加坡，方志忠走遍獅城仍找不到那種熟悉的家鄉味道，索性自己開一間「莆田」餐廳專賣莆田菜，17年後的今天，連米芝蓮一星都被他摘下。

 

莆田創辦人方志忠本身從事電子業，移居新加坡後卻跑去開餐廳，咬緊牙關總算捱出頭來，但他仍寄語創業者，勿在異鄉做自己不熟的生意。

 

　　他分享4招創業心法，認為創業一定會經過試錯階段，做老闆必須親力親為，更以過來人角度勤勉創業者，別在異鄉做一盤自己完全不熟悉的生意。

 

　　莆田創辦人方志忠表示，莆田菜算是閩菜的一個分支，「但說實話，沒有甚麼很出名的菜式，都是農村家庭菜，扁肉湯、撈麵、炒米粉那些，從小就吃。」2000年前後，方志忠移居新加坡，在當地仍然想念那莆田味道，可是遍尋不獲，「連相似的味道也沒有」。

 

第一招：大膽假設 試到滿意

 

　　方志忠慨歎之餘卻又想到，莆田菜既然是家鄉風味，最重要的不是大廚手勢或是食材本身，而是食材是否當造。於是他嘗試以當地的食材代替，幾經嘗試，竟然真的做回那種莆田家鄉味道，「莆田菜很好吃，一定要開間店，讓新加坡也認識莆田菜。」

 

　　時至今日，他的餐廳莆田已經衝出新加坡，不論是在馬來西亞、印尼、台灣、香港或中國，方志忠一樣是選用當地食材造出同一種莆田味道。他坦言這是一種挑戰，同樣是芋頭，如何令新加坡和中國的芋頭煮起來味道如一，並沒捷徑可走，只能從煮法入手，不斷試、試、試，試到滿意為止。

 

第二招：事業發展 不熟不做

 

　　方志忠的事業發展頗為轉折，在福建讀過繪畫藝術，之後卻投身電子業，協助家人打理生意，後來移居新加坡，管理一間電子加工廠，見生意穩定才勇敢創業。回想當日，方志忠坦言創立莆田一定程度上是種「錯誤」，「第一、我未做過餐飲；第二、我不熟悉新加坡。如果你有這兩個問題，其實就不應該去創業。」

 

　　方志忠最記得開始創立莆田時，連在哪裏找食材供應商也不知，但若從街市入貨又不合乎成本效益，「結果我要站在舖外面，看著車身寫有『××豬肉公司』的運送食材貨車來來往往，就用紙筆抄下貨車上的公司名和電話號碼。」時至今日，方志忠有不少新加坡朋友希望到中國闖天下並問他意見，「我每一次都會講同一句說話：你在新加坡做甚麼，去到中國就找那樣的生意來做，不要去到中國才做自己不熟悉的行業。」

 

第三招：用心去做 出盡全力

 

　　方志忠另一個創業心得是用心去做，而且要比任何人都做得多，由掌勺到跟客人互動以了解客人喜好，統統是做老闆的「Job Nature」，「別以為自己是老闆就可行行企企，一定要老闆一個人當兩個人用，做得多過公司任何一個人。」

 

　　小本經營了多年，新加坡政府見莆田廣受歡迎，主動接觸方志忠，表示若果他有興趣拓展業務，可介紹一些顧問公司給他，顧問費由新加坡政府埋單。莆田於是開始向外擴充，2009年先進軍印尼，之後是馬來西亞、台灣，都是華人消費者多的市場。

 

第四招：拆解複雜 精細管理

 

　　莆田在2015年進入中國市場，他坦言，中國市場之大，是新加坡所無法比擬，「但新加坡好比一個煉丹爐，創業成本高、食材選擇少、市場細，若果你可以在這種營商環境下做得成功，那代表你殊不簡單。」進入中國後，他先攻北上廣深這四大一線城市，認為這幾個城市以及香港，諸如高營商成本等都跟新加坡很相似，只是新加坡、香港那一套精細化管理，來到中國既是新鮮事，也可以成為一種優勢，「過去十多年來在中國賺錢很簡單，可以說是胡亂去做都賺到錢，才不會有人花心機在管理方面。」

 

　　方志忠口中的精細化管理，包括標準作業程序（SOP）、統一的人才培訓和中央廚房。他指每當他在一個新市場開第一間店前，就先設中央廚房。中央廚房的好處是可以做到分工仔細，每人只做自己拿手的一瓣，食材送到門店後再由門店的廚師按標準烹調奉客，如此就能令食物水準保持一致。

 

　　他又說：「很多人覺得煮中餐很複雜，通常是一個廚師由頭煮到尾，但你先不要被這種複雜嚇跑，將最複雜的東西拆解開，每人專注做一些，就是如此。」

 

Source: 香港經濟日報

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