80後不怕輸 創業5年擁4餐廳

　　現今有些80後的年輕人，仍然像未找到人生方向，現年只有33歲、廚師出身的郭健邦，已擁有4間餐廳，包括甜品店ATUM Desserant及十下火鍋店等，每月營業額更達400萬元。

 

郭健邦年僅33歲，已擁有4間餐廳，廚師出身的他，除了要管理外，還不時走入廚房跟廚師商討菜式。

 

　　郭健邦認為年輕創業有很大優勢，因若輸了仍可從頭來過，而經濟不景是締造創業的好時機，因租金、食材等成本相對較低，只要餐廳有鮮明的主題，食物又能維持一定水平，不難殺出一條血路。

 

　　別看郭健邦年紀輕輕，其實入行已有14年。他中學畢業便到中華廚藝學院進修，隨後在一間西餐廳工作，入職一段時間後，他便向負責人毛遂自薦到食肆的澳洲店工作，對方見郭健邦滿有誠意便一口答應。「年輕人一定要夠主動，因機會是要自己爭取回來的。」郭健邦說。

 

自薦赴澳 勤力獲良師教導

 

　　在澳洲工作那一年，他相當落力，原本上班時間是早上11時，卻在清晨6時返回餐廳，目的只有一個，便是要增進知識。「想學得更多，除了要較其他人勤力外，更需要用上自己時間去學，當時上司見到我不怕蝕底，於是便全心全意教導我，令我的廚藝突飛猛進。」

 

　　回港後，郭健邦在酒店工作數年後，就用上畢生積蓄開餐廳，他說年輕人沒有家庭包袱，失敗了可再搵工，沒甚麼可以輸。「由於酒店具一定規模，管理又夠完善，食物衞生標準高，我便從中學習，對創業有莫大的幫助。」

 

　　2013年他踏出創業的第一步，在觀塘開設Fusion餐廳——Loft Kitchen，亦令他賺到人生中的第一桶金。郭健邦自言當時香港經濟不太好，卻是創業的最佳時機。「開食店最大的支出是租金，在經濟不景下租金通常會調低，當時Loft設在觀塘工廠，面積1,600平方呎，租金只需1.7萬元。」

 

　　Loft開張第一天已爆滿，門口更不停有食客等位，應接不暇。郭健邦卻決定停業兩天，「原先我們想走較高級的路線，所以著重菜式擺碟、餐具擺位等，但後來發現做午市是不行的，因流程太慢，食客不停催單，如果他們因食飯而遲到，好大機會以後不再來。當時便即時重整餐廳整個流程及菜單，全是以快為先。」

 

　　果然，Loft重開後，生意相當好，半年內更回本，他自言做生意必需要變通，配合食客需要，這樣才會有轉機。後來有投資者以高價收購Loft，郭健邦計算過，買家出資的金額相等於餐廳約12個月的盈利，故決定賣出去。

 

　　Loft令郭健邦賺到利潤，2014年開設全港首間甜品畫形式的ATUM Desserant，就令他贏得人氣。由於甜品創新，又可為客人度身繪畫甜品，當時被Facebook瘋狂洗版，訂位都要好幾星期。他自言做食店，創新潮流是經營策略之一，因可吸引食客注意，帶來宣傳效果，但必須具持久性，要不斷推出新產品，為食客帶來新鮮感，否則很難維持下去，最後只會失敗收場。

 

成功要素：食物+氣氛 學識放手

 

　　不過他自言餐廳的成功原因，除了餐廳主題要夠鮮明外，還十分著重以下兩個元素：食物及氣氛。「有些老字號食店可以做到20、30年，餐牌很少轉，多年來賣差不多的食物，歸根究柢是食物水準好及抵食。平民化的冬菇亭及大牌檔，衞生環境及服務都一般，但經常都有捧場客，就是以氣氛取勝。」

 

　　由於餐廳涉及不少人手，郭健邦認為老闆跟員工一定要保持良好關係。「做老闆必須學識放手，不要每件事都管得太多，給予員工適當的工作自由度，他們才感到有存在價值。雖然我是廚師出身，但我會讓餐廳的廚師盡情發揮創意，讓他們有滿足感。」他還說要跟餐廳經理及主廚有良好溝通，因為他們一個管理樓面，一個管廚房，是全間餐廳的核心人物，只要他們做得開心，便會很有效帶領下屬，工作上來便自然會事半功倍。

 

去年在旺角開業的青花Fusion亞洲菜館，一室綠色的調子，滿有城市綠洲的感覺，主打年輕人市場。

 

　　現時郭健邦擁有4間餐廳，除了甜品店，還有創意西餐廳ATUM Restaurant、十下火鍋店、青花亞洲Fusion菜，全部都不設分店。他解釋開獨立品牌的餐廳，除了能平衡風險外，最重要是靈活性較高，可以隨時作改動，配合非常貪新鮮的香港人。

 

　　同時，他又認為餐廳餐牌的菜式不宜太多，寧願數量少但做得精，因容易保持質量，以他的西餐廳ATUM Restaurant為例，午餐只有6款，晚市菜式只有約20款。但他補充必須定期轉餐牌，由於午餐主要食套餐，故要一個月轉一次，晚餐菜式選擇較多，可以一季轉一次，讓食客不時有驚喜。

 

　　此外，郭健邦說餐廳要擁有一道招牌菜，因讓食客容易記起，但切忌把它定價過高，甚至可以平賣。「有些餐廳會覺得招牌菜好賣，價錢可以定得高增加盈利，但我卻覺得價錢要合理，甚至可減低利潤平賣，因招牌菜可替餐廳『省靚』招牌。若想賺錢，可從其他菜式著手，老闆們不應著眼一兩個菜式賺得最多，只要整盤數平衡就可以了。」

 

　　郭健邦自言自己很喜歡香港情懷，所以4間餐廳內，經常加入港式風味，但意外的發現原來香港人對本土風味甚受落，這特色亦成為郭健邦的經營策略。「日本有新潟米，台灣有不同種類的蔬果，但香港卻沒擁有著名原材料。我就用上一些經典的港產食物做設計概念，如煲仔飯、山楂餅及火麻仁等加入菜式中，很受食客歡迎。」

 

冀衝出香港 台泰日成目標

 

　　但做生意總有碰壁的時候，郭健邦也不例外，去年初開設十下火鍋店時，便遇上滑鐵盧。「餐廳開始時生意非常差，我研究發生甚麼事，原來發現香港人是很會計數的，每餐飯都要知道大約的平均消費，西餐就容易計算到，因多會設有套餐，但食中式火鍋就較難，因通常都是小小碟及散叫，於是餐廳決定推出兩人套餐，訂明價錢。當套餐推出後，生意便即時反彈回升。」

 

　　郭健邦另一困難，就出現在ATUM甜品店，曾有行家抄襲開設路線極相似的甜品店，還成功以高薪向ATUM的廚師挖角。郭健邦便即時聘請人手，更在網上發聲明跟抄襲的甜品店劃清界線。「其實當時我很憤怒，但有飲食前輩跟我講，人家抄你的東西，即表示你有市場價值，其實是一件好事。」

 

　　談到未來的新發展，他說餐廳日後會衝出香港，以台灣、泰國及日本做目標，其中計劃在日本開甜品店。但由於當地開店手續比較繁複，故仍然在磋商中，他希望盡快能落實。

 

Source: 香港經濟日報

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