在北京那麼長時間為甚麼不給大家介紹最喜愛的烤鴨呢?北京烤鴨絕對是北京的代表，香港來的朋友，海外來的客人到北京旅遊無不嚷著要吃烤鴨。筆者對所有禽類都十分偏好，記得多年前一次在駐京期間，北京出現禽流感，當時幾乎大部分餐廳都沒有禽類的菜色供應，為一解想吃雞的欲念，只好找了家鄉雞去解饞。心中至愛仍然是香港的燒鴨和燒鵝，那種香味及肥美令人回味難忘。每次回港探親，吃燒鵝已經成了指定項目。在北京當然入鄉隨族吃烤鴨，雖然烤鴨味道不及豐厚味濃的廣東燒鴨和燒鵝，但吃甚麼都是享受那過程，經特別的配搭後味道亦不同。京城多家著名烤鴨店各具特色，按不同人不同喜好介紹給朋友，朋友一般都十分滿意。

 

掛爐烤鴨及燜爐烤鴨兩大門派

 

　　說起北京烤鴨，源於名種北京鴨，由於用填喂方法育肥，因此又叫北京填鴨。北京幾大著名烤鴨字號以掛爐烤鴨及燜爐烤鴨分為兩大門派，作為主流的掛爐烤鴨是以棗木、梨木等果木為燃料，烤製時無煙底火旺，掌爐者的技術在於不時要用挑桿調換鴨的位置使其受熱均勻，才可令烤出的鴨子外觀飽滿，皮脆肉嫩，烤鴨出爐端到桌上時仍帶有一股果木清香。

 

　　另一派是以老店便宜坊為代表的燜爐烤鴨，老字號便宜坊已有600年以上的歷史，並將燜爐烤鴨技藝申請了「國家非物質文化遺產」來作保護。燜爐是利用地爐，以「暗火」將鴨烤熟，接近南方的燒鵝做法，特點是控制整體的溫度將鴨子在不見明火下仍可處理到外脆肉嫩，完美呈上。

 

　　北京烤鴨必須要提全聚德，主要是店的名氣太大，全聚德的和平門店是宴請國內外政要首腦的名店，店內一道重要風景是多國國家元首在全聚德用餐時留下的珍貴照片以及一百多個國家的大使簽名留言組成的「百名大使簽字牆」。

 

　　老實說，全聚德烤鴨的味道只屬一般，而且十分商業化，招待外國朋友還可以，對於喜歡特色而且確實追求美味的話，可以一試豪華創新烤鴨為賣點的大董烤鴨店。大董烤鴨店的老闆出身於全聚德，由於菜式非常講究，近年經常被美食雜誌推介。用上蘋果木烤制的烤鴨有三種吃法，口碑相傳之下，大董的幾家店真的天天都爆滿，即日很少可以訂坐，即使訂了仍經常要在店外等上一個小時才有位置。

 

　　大董烤鴨店創新的八種調料吃烤鴨，三種吃法很有特色，首先是酥脆的鴨皮可蘸上白糖入口即化，第二吃法是白白的荷葉餅可以抹上甜麵醬，放點蔥條、黃瓜條、蘿蔔條包著帶皮的鴨肉來吃，另一種是將烤鴨片蘸著蒜泥、甜麵醬單吃，這是筆者最喜歡的吃法。

 

烤鴨最美的一刻

 

櫻桃鵝肝

 

　　大董烤鴨店因為標榜創意，因此菜價相對比較高，就是一盤名為櫻桃鵝肝已經是88元人民幣，不過夏天吃這道菜完全可以解暑。放在客人面前是一盤大紅櫻桃，沒見到鵝肝，把大紅櫻桃送入口時才發現原來整棵不是櫻桃，大廚把櫻桃汁打成紅色啫喱包著鵝肝，吃進口裏冰冰涼涼的滋味十分回味。

 

利群門外的小鴨子

 

在胡同中堅持著的利群烤鴨

 

　　至於在筆者心中又愛又恨的是在胡同民居中極不起眼的利群烤鴨店，這店筆者過去十多年來經常光顧，世界著名旅遊書《Lonely Planet》都在推薦。利群烤鴨店的名氣源自樸實，恨這店是因為人氣太盛，任何一次光顧都要等，大冷冬天都是等。這店並不好找，在正義路南口往南的胡同內，過去多年張老闆都是在胡同的灰牆上自畫路標，當你發現一面灰牆上塗著鴨子時，證明已經找到了。

 
　　利群開在張老闆自家的四合院裏，破舊狹小的四合院內沒甚麼華麗裝修，門前堆了大堆果木，鴨坯就掛在店內隨處可見，進店見到明爐在烘烤著鴨子，老闆常跟等坐的客人聊天，客人都喜歡跟老闆拍照留念。不過，到過這店的人感受會比較極端，筆者喜歡的是這店堅持用果木烤鴨，烤出來的鴨非常味美，但這店的服務員基本上是不太好客，可能是生意太好不愁沒有客人，全是掛著「撲克臉」；另外由於店內全是舊裝飾，夏天在用餐時確實有點異味，因此不喜歡那懷舊老北京感覺的人，光顧一次後沒再回頭。老闆說雖然生意超好，但絕不開分店，可以交給女兒的話就傳下去，如果胡同最後要清拆的話，利群就會永遠關門了。

 

　　除了以上所說的幾家烤鴨店之外，還有一家叫小王府，位置在日壇公園內，當秋天來了，可以看到公園內的樹葉黃紅相間，在這環境下吃烤鴨，不知意下如何呢?

 

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