2013-09-26

肉類紅白大賽

　　每年日本藝能界都舉辦一大型盛事——紅白歌唱大賽，男女歌星分為紅白兩隊對戰。生活中我們也會為食物的顏色及其營養價值作出不同的選擇，近年流行病學研究發現，多吃肉或與罹患癌症有密切關係，特別是多吃紅肉較易罹患結腸癌、乳腺癌及攝護腺癌等健康問題。究竟選白棄紅，還是全不吃肉?就讓我們來看看吧!

第一回：營養價值

　　紅肉：紅肉的脂肪偏多，但富含礦物質尤其是鐵和鋅，還有豐富的蛋白質、維他命B1、B2、A及D等。正處於身體生長發育期的青少年、需要補充鐵質的女士及貧血人士，紅肉有助細胞成長、補充鐵質、穩定情緒和提升集中力。但紅肉含較多飽和脂肪酸，攝入過量會導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平升高，增加患上心血管疾病的風險。

　　白肉：白肉提供豐富蛋白質，且脂肪含量低，不容易造成「三高」問題。白肉中的雞、鴨肉脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量亦較高，而魚類則含有較多多元不飽和脂肪酸，對腦部發展及預防血脂異常和心腦血管病有一定作用。對幼兒和老年人來說，多吃有利於小孩的腦部生長發展及阻止老人癡呆的問題，也可使人心情平靜、愉快，遠離抑鬱。

第二回：健康影響

　　有研究指出紅肉中的蛋白質於大腸被細菌分解時，會釋放亞硝基化合物，此物質會增加患上癌症的風險。同時，紅肉中的「血鐵蛋白」會促進亞硝基化合物的產生。而加工食品如臘肉及香腸則含防腐劑亞硝胺 (稱為「外生性亞硝基化合物」)，同樣被證實有致癌的可能性。

　　那白肉是否較健康？美國國家癌症中心的一項研究發現白肉同樣會產生雜環狀胺化合物，且烹調時間愈久所產生的含量愈多，其中以架烤所產生最多此致癌物質，其次是爐烤及煎煮，科學家亦發現，用爐烤雞肉比爐烤牛肉所釋出的雜環狀胺化合物還高2倍之多。雜環狀胺化合物的產生量與肉的烹調法有密切關係，無論是紅肉或是白肉，加熱程度愈大及烹調時間愈長，產生的雜環狀胺化合物量就愈多。