珍饈鵝肝 中法烹調各不同

　　鵝肝乃法國名菜，與魚子醬、松露列入全球三大珍饈，歐洲人趨之若鶩，吃之而後快。

 

　　道聽塗說，鵝肝在遠古時代埃及已存在，是耶非耶，反正不打緊，後來輾轉傳到法國，法國人將之發揚光大，好事也！正如中國人麵的文化傳到日本，日本人將之轉化成拉麵，之後傳遍天下，異曲同工。

 

作為餐前菜餚的法國鵝肝，為味蕾帶來驚喜。

 

法國出品佔全球八成

 

　　現下法國鵝肝乃正宗，產量佔全球八成以上，每年數以萬噸計輸出，打造成法國名牌，箇中秘訣，信必法國人打造獨特法國鵝肝味易入，以餐前菜餚營造味蕾驚喜。

 

灣仔廚魔主廚常以鵝肝醬入饌。

 

　　法國人輸出鵝肝之餘，亦炮製鵝肝醬，阿一有次忽發奇想，以鵝肝醬來做雲吞，中西合璧，效果非凡。友人推介，灣仔廚魔主廚也常以鵝肝醬入饌，製造新派味道，誠好事！

 

　　眼下中菜以生果、涼果入饌，莫名其妙，既不合食材基礎法則，亦改了食材味道，中菜原汁原味，配襯材料及配料目的乃將原材料口感及味道提升，而非將原來的蓋過。最難忍是話梅豬手之類出品，吃豬手是吃豬的膠質，以正常的配料如醬油作之，將顯其豬味及膠質感，用話梅，味道不合理，豬手變成話梅味，一膠一梅，貽笑大方。

 

　　中菜少用鵝肝，難登大雅之堂吧！只是中菜用豬肝、豬雜等下欄做平民菜，可以吧！有天煮興大發，嘗試用法國鵝肝中煮，以中式烹調處理。

 

歐洲人對鵝肝趨之若鶩。

 

中法烹調各有不同

 

　　法國人以煎方式，目的令鵝肝收身，濃郁味易被迫出，食客味蕾，舌尖皆易嘗到；中式烹調用蒸防止鵝肝收身，保留鵝肝原味，不似煎會迫出味道。蒸時略加少鹹味醬油，好醬油其實不鹹，可提升鵝肝甘香豐盈味道，且鵝肝不乾，吃來口感舒服。

 

　　法國人吃得講究，重味道及口感，跟中國人吃的需求沒兩樣；只是文化及背景不同，吃的材料、配料，以至料理方式不一樣；原來追求吃的藝術，卻又殊途同歸。

 

　　好廚師不拘泥國界文化，西菜中煮、中菜西做都行，只在乎是否具備吃之文化、吃之藝術、吃之美、味、形、潔！

 

轉載自晴報

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

【與拍賣官看藝術】畢加索的市場潛能有多強？亞洲收藏家如何從新角度鑑賞？► 即睇