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04/03/2016

煎蒸兩用牛油紙,附《紙包焗香草三文魚-無焗爐版》

  早前介紹過用牛油紙來煎魚,無論任鍋具煎鍋,都能將魚皮煎得金黃香脆,新手一樣沒難度,煎魚不再甩皮甩肉,煎鍋仍是乾乾淨淨。(煎魚詳細介紹, 請看這篇 - 零失敗牛油紙煎魚法 ,附《香煎三文魚伴乳酪蜜糖芥末籽醬》食譜。)

  除了煎魚,牛油紙亦可用來焗魚,有牛油紙保護,肉汁不會被爐火烤乾,讓魚肉更嫩滑,魚肉易熟,很易外面已烤到乾柴般,裡面卻不熟,牛油紙讓魚肉受熱更均勻。

 

  香港人愛蒸魚,貪其夠鮮夠滑,西餐沒有蒸的概念,用牛油紙包著來烤焗,其實有異曲同工之妙,讓魚肉保持水份肉汁,又滑又嫩。

  Rosemary(迷迭香) 和 thyme(百里香) 都是香港比較常見的香草,但跟三文魚最相配的香草卻是時蘿 (Dill),蒔蘿又名洋茴香或刁草,外型像羽毛般傘開,為一年生草本植物,原生於西亞,俄羅斯南部,後西傳至地中海沿岸及歐洲各地,現今地中海和東歐為主要的生產地,外形類似茴香,香氣卻大不同,新鮮的不易買,也可用乾的。

  這道菜做法簡單,15分鐘做好,調味簡單,直接吃出三文魚的鮮與滑;不用焗爐,用鍋子以少量水來半蒸焗,熄火後用餘溫來慢焗,不會過火,肉質滑上加滑,家人說口感有點像慢煮三文魚呢。我用的是鑄鐵鍋,夠鎖水,用來做炆焗一流。

茴香常用來配魚料理,倒如上圖的 Sea Bream,中間就是配奶油炒茴香了。

  用洋蔥來墊底,魚肉不用直接受熱,變得過熟,紫洋蔥較甜,用普通洋蔥一樣得,其實用茴香 Fennel 來墊底味道更相配,只是茴香在香港較難買,將茴香底部青色硬身部份去外衣切片即成,口感和味道有點像西芹,卻較甜沒青草味。

 

材料(2人份):

三文魚     250g

紫洋蔥     半隻

白酒 (white wine)   80ml

鹽/ 胡椒粉    少量

蒔蘿 (Dill)      5g (或乾的1茶匙)

 

製法:

1)洋蔥切薄片,盡量薄才易熟,因為煮的時間很短

2)鍋子內加入3-4湯匙水,視鍋子大小,約 1.5cm 高即可,不要用太大的鍋子,大鍋加熱過久,魚肉難以受熱均勻 

3)鍋子放上牛油紙,鋪上紫洋蔥,灑上一點鹽和胡椒粉,混和半份蒔蘿

4)三文魚四周平均灑上鹽和胡椒粉,放到紫洋蔥上,再加白酒,灑上蒔蘿 

5)包好牛油紙,以食用綿線縛好

6)加蓋,中火煮2-3分鐘加熱紙包內的白酒,轉極小火再煮5分鐘,熄火悶焗5分鐘,用餘熱焗熟三文魚 

7)吃前拿起紙包魚,倒掉鍋內剩下的水,原鍋上檯,或將紙包魚移到碟上 

 

小貼士: 

1)如打開紙包,發現魚肉不夠熟,可不停淋上熱白酒汁,免再煮魚肉而過 熟,盡量選厚度平均的魚肉

2)視鍋子和魚肉大小,加減煮和焗的時間

3)爐頭火力不同,如你家爐火偏大,加熱時用中小火已夠

4)用焗爐也可以,放入已預熱焗爐,以 150度焗 10分鐘

5)亦可減一點紫洋蔥,加點切片薄片的菇類 

 

 

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