10/03/2016
流動防彈油版,附《酒店式砵酒烤豬柳 – 無焗爐版》
很多人怕煎煎炸炸的菜式,一來怕熱氣,不健康,二來怕清潔麻煩,但香口酥脆的口感卻非常誘人,偶爾熱氣一點不怕吧。那就只剩清潔的問題了,只要加一塊流動防彈版,用時才拿出來,用完也不用抹,收起來就好,偶爾才用清潔劑洗一洗即可,簡單方便,便宜又易收藏,流動版在 Living Plaza 有售。
想吃原條烤豬腩又怕太肥,又怕豬柳太瘦愈烤愈乾,最好就用慢煮的方法,但工具不是人人有,其實不用焗爐不用慢煮機,用鍋子來細火炆燉,一樣能做到慢煮慢燉的效果,用鑄鐵鍋,效果就更明顯。
用鑄鐵鍋來炆焗肉類,因為蓋封實密,肉汁被牢牢的鎖著,水份不會被蒸發掉,只會在鍋內循環,中途不用加水,味道不會變淡,還有不會黏底,特別是這種加了糖的菜式,用砂鍋瓦煲不銹鋼來煮,要間中開蓋拌勻,避免黏底,水也要加多一點,因為不夠密封,水份蒸發得快,鑄鐵鍋存熱好,保溫力強,小火炆燉後,熄火以餘熱再悶焗,夠熱不怕過火,肉類會更軟稔入味。
除了 Le Creuset 和 Staub,鑄鐵鍋有不少品牌,多是歐美牌子,這款 Vermicular ,簡稱 V 煲,是日本品牌,全手工製,做工精美,顏色更是美得沒話說,令人煮飯意欲大增!
除了鍋子,V煲更有保溫袋,原鍋放入保溫袋,以餘熱慢慢悶焗材料,更入味更軟稔,亦更慳電慳氣。
用帶點肥膏的豬里脊(Pork Loin)部位最好,就是一般用來切片煎豬扒的部位,可在街市或西式超市買未切開的豬扒。醬汁做法簡單,只用幾種材料,味道甜甜的,小孩也能吃,砵酒本身帶點,煮過後酒精揮發,剩下的只有淡淡的香甜。宴客派對好煮意, 早一天煮好,第二天翻熱,方便快捷。
材料(4人份):
原條豬里脊(Pork Loin) 600g
迷迭香 (Rosemary) 3-4串
鹽/胡椒粉 適量
紫洋蔥(切薄片) ½隻
牛油 20g
中筋麵粉 1湯匙
醬汁調味:
砵酒 200ml
豉油 2湯匙
喼汁 1湯匙
冰糖 10g (或糖1茶匙)
製法:
1)豬里脊縛好,平均灑上鹽和胡椒粉
2)四面煎香豬里脊,煎完後加一回熱水在煎鍋上,煮一煮,美味肉汁就出來,將肉汁倒入大鍋子一齊煮肉
3)鍋子中火煮溶10g牛油,細火煎洋蔥至軟,約 6分鐘
4)加入麵粉拌勻,鍋底有一點焦也不用怕,只要加入水份即能起出焦底(但不要炒焦洋蔥)
5)鍋子加入所有醬汁調味料和 (2)的肉汁拌勻,剷乾淨黏在鍋底的微焦漬,再加入豬里脊和迷迭香
6)醬汁滾起後,轉極細火,加蓋,煮40分鐘
7)熄火悶焗 20分鐘(我將鍋子原煲放入保溫袋,以餘熱繼續炆煮)
8)煮豬里脊時,將紅黃燈籠椒切開,切掉白色部分,以煎鍋炒至軟,約8分鐘,加一點鹽和胡椒粉,最後加入10g牛油拌勻
9)要確定豬里脊是不是夠熟,以食用溫度計來測試,65-70度即是已熟
10)隔出湯汁,豬里脊放回鍋內保溫,湯汁隔去油份或用吸油紙,將少量湯汁倒入平底大鍋,開中大火來收汁,湯汁會越來越濃,亦變得有光澤,慢慢再湯汁到平底鑊,一直收汁至滿意的濃稠度,再以少量鹽和胡椒來調味
11) Spoon Test 測試濃稠度,就是讓匙背沾一點汁,以手指一掃,如能讓醬汁漂亮清晰地分開,移動小匙也不會混汁就是好了
12)豬里脊切片,沾醬汁來吃
小貼士:
1)紅黃燈籠椒不要一起煮,會太淋,煮爛了的紅黃燈籠椒更會影響湯汁味道
2)視豬里脊大細,加減煮的時間,可中途開鍋,測試溫度
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