快速蒜頭紅蔥頭去皮法，附《自家製XO 醬》食譜

　　說起XO 醬就想起名貴的材料，街買也不便宜，用來送禮，一定人人愛，自家製就更有心意，材料不便宜，但一定比街買的足料，調味自己話事，辣度鹹度隨你鐘意，XO醬做法其實不難，只是處理材料花時，亦要一直站在爐邊，不停攪拌，免焦底黏鍋。

　　煮XO醬的油不用太熱， 西餐也常有以食材浸出來的油，如蝦油香草油，在藍帶試過浸小龍蝦油，只是短短半小時，一小匙的蝦油，已發出濃濃蝦味，同學們都非常驚奇！今次用藍帶學的方法，以低溫將材料的香味迫出來， 不像一般中式食譜般用滾油， 不易焦，做法簡單，也更安全，油太滾，不但危險，更會炸焦食材呢。

　　蒜要和紅蔥頭去皮很麻煩？其實很簡單，蒜要放到食物盒中，大力上下左右不停搖，約 1分鐘，再打開盒子，皮已掉，實在太神奇啦！

　　紅蔥頭以水浸約 30分鐘，皮就能輕易撕掉，但使用前要抹乾淨晾乾水，煮時不能有水份。

　　消毒瓶子，將瓶子洗淨，放入滾水中煮約10分鐘消毒(或放入蒸爐100度蒸10分鐘)，風乾，也可以焗爐70度烘乾或風筒吹乾，瓶子要清潔乾爽，辣椒醬才能久存，不會發霉。

　　XO醬做法簡單，但洗洗切切去皮再攪拌，短短幾字卻超多工夫，現代主婦用超級工具，輕鬆又方便，這檯廚師機，除了打麵團，加配件碎蒜頭，更有加熱功能，調好時間和溫度，自動攪拌，就好像真人站在鍋子旁不停攪拌一樣，除了不用親手攪，更可以攪一攪，停一停，3種不同速度與攪法，在家開XO醬工場，大派親友，無難度！

　　我用木魚碎代替蠔油，如沒有，可用蠔油 1湯匙。

　　米糠油，要用無味的油， 菜油、豆油或葡萄籽油都可以。

 

材料(4樽，每樽約250g):

瑤柱     200g

金華火腿     100g

蝦米(細)     80g

鹹魚     50g

紅蔥頭     60g

蒜頭     60

乾指天椒     40-60g

米糠油 (菜油、豆油或葡萄籽油)     800ml     

 

調味料:

辣椒粉     40-60g

醬油(生抽/豉油)    1-2湯匙

木魚碎      120g

五香粉     1湯匙

糖     2湯匙

花雕酒    40ml

 

製法：

1)瑤柱浸過夜至軟再撕成絲，金華火腿切粒，先切片，再切條，跟著切粒，最後再切成蓉，不用很細，有大有細，口感較佳

2)蒜頭和紅蔥頭放進食物處理器，打碎，乾辣椒也打碎

3)鍋子加2湯匙油，中火加熱後，加瑤柱絲、蝦米、金華火腿， 鹹魚、轉中小火炒香，約8分鐘 (我用廚師機來炒香)

4)再加入蒜頭、紅蔥頭各乾指天椒碎炒香，約 5分鐘，然後加入所有調味料拌勻 (繼續廚師機)

5)最後加入和油，一邊攪拌，一邊以中火加熱 (廚師機也加油)

6)至油溫達 90度，便轉極細火，將溫度保持在 90度繼續浸煮40分鐘，讓各材料出味，不時攪拌免黏底，也要一直留意溫度，太熱變炸蒜炸瑤柱就浪費了名貴食材 (將廚師機調到 90度，以慢速)

 

7)最後拿一點出來試味，如有需要，可隨口味，加入更多的醬油、鹽和糖

8)辣椒醬放涼後，放入已消毒的玻璃樽存封， 油是天然的防腐劑，要確定有足夠的油浸過材料，如不夠，可另外倒入已加熱的油至浸過材料，食時放雪櫃儲存， 每次均用乾淨的工具來取XO醬

 

小貼士：

1)蝦米用原隻小蝦，成醬後見到原極的蝦較吸引

2)以上辣椒粉和碎中辣，如要小辣， 乾辣椒和辣椒粉可減半，如要大辣，就將份量增加，試味後才加又可以

3)金華火腿和鹹魚的鹹度有不同，一定要試味

 

 

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