13/06/2016
西餐用豉油,附《T-Bone 牛扒伴白酒洋蔥牛肝菌汁》
藍帶的學習大部分是傳統法國菜,有些是傳統到沒聽過也沒吃過,法國餐廳也不會賣的菜式,有些在現代人水準來說算是難吃,大廚也說沒有多少現代人會煮,但那是基本基礎,打好基礎才能,明白了最根本,才能貫徹始通,將所學所層,化成感動人心的美食。
傳統有傳統的好,推陳出新不是要推翻傳統,而是要改善改良,將美食推向更高的層次,不進則退,美食也能不斷進步;學習過程中,不論是課堂上,還是同學間, 學得越多,見得越多,越覺得自己渺小,美食世界之大,不是一個人能掌握的, 多好奇多思考, 虛心學習,才是王道。
不論是料理的學習,還是做人處世,要跳出 Comfort Zone,進入不熟悉的領域,並不容易,但機會其實就在眼前,一步就能看得更遠,就好像今次的醬汁,牛醬汁一般牛高湯來煮,今次用些家家都有的中式豉油(醬油)來煮,我家相公完全吃不出有豉油,還讚味道豐富呢。
創新突破各國美食調味料互用,不是要破壞標準,而是要找出多美味配搭,給食物更多姿多彩的生命,那樣我們才能享受更多,吃更多令人驚喜的美食,很多 fusion 菜式的大廚,本身就是學法國菜出身的呢。
牛扒要煎多久, 那要看你愛的生熟度,太厚或連骨的更要先煎後焗,如果有溫度計就更準確,法國菜中,牛肉分了5種生熟度,插入牛肉中心點5秒,Bleu (rare) 是45度是,Saignat (Medium Rare) 是50度,A point (Medium) 是 55度,Cuit (Medium Well)是 60度,Bien Cuit (Well done) 是65度。溫度計是很好的技資,新手無信心就更加需要。
完美的 medium rare,我們家最愛的生熟度。
煎好的牛扒,不要立即切開,要放在架上,以錫紙包裹,視肉的大小,讓牛肉休息5-10分鐘,如是超大的牛肉更要長至30分鐘,讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會流血水了,休息後,牛肉中心的溫度會升約2-3度,所以用溫度計去量時要同時考慮休息後的溫度,即是想要 medium rare(50度) 就在牛肉達48度時放到架上休息。
除了豉油,醬汁還有牛肝菌(Porcini)的香味,用之前打成粉末的牛肝菌,天然味粉,非常方便,詳細做法在這裡。
用這種砧板來放牛扒最好,旁邊和中央有深坑,血水不會到處流,將牛扒浸,浪費了香脆外皮,不過我的牛曾休息過,血水很少呢。
醬汁是亮點,牛肉質素也高,我家相公吃得非常滿意,連黏在骨上的剩肉也清得乾乾淨淨。
配上收藏10年的 Margaux,在家也能享受五星級的美味!
仗著
材料(2人份):
T-Bone 牛扒 1片 (約 700g 一片,厚約4cm)
醬汁材料:
牛油 10g
洋蔥(切絲) ½ 個
牛肝菌粉(Porcini powder) 1茶匙(或5g浸軟)
豉油 1湯匙
喼汁 1湯匙
白餐酒(white wine)
中筋麵粉 ½湯匙
糖 ½茶匙
鹽和胡椒粉 少許
製法:
1) 牛扒洗淨用廚房紙抹乾,肥膏(如有)留起備用,焗爐200度預熱 20分鐘
2) 中大火預熱Grill Pan 30秒,平均掃上1茶匙油和牛肉肥膏(如有),繼續加熱1-2分鐘至有輕煙出來,灑一點水,如立即蒸發便是夠熱了
3)一面煎約1分鐘,認著牛肉三角位10時位置的,中途壓一壓肉,讓 grill 紋深一點,順時針轉90度角(即是向右面交叉般轉一下),轉到2時了,煎1分鐘,同樣壓一壓
4)反轉煎1分鐘 ,順時針轉90度角再煎1分鐘,放到烤盤上,入焗爐,焗 6分鐘
5) 溫度計顯示 48度,可以休息,如太低就多焗 1分鐘
6) 以錫紙包裹,連底盤都要包,讓牛肉休息8分鐘,讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會留血水了,休息後變 50度,即是 medium rare
7) 焗牛扒時煮醬汁,小鍋中火煮溶牛油,加入洋蔥絲和牛肝菌粉,煮約3分鐘,加入麵粉拌勻,再加入豉油、喼汁、糖和白餐酒拌勻,煮8分鐘至洋蔥變軟,試味,隨口味加一點鹽和胡椒粉
小貼士:
1) 用薄一點的牛扒也可,醬汁亦可用來配雞扒和豬扒。
2) 牛肉寧生莫熟,太熟回不了頭,太生可焗或煎多一點時間。
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