萬用大地魚粉， 附《蠔肉意大利飯 》食譜

　　法國菜的精粹在於醬汁， 雖然醬汁的成品只有一點點，但功夫卻是多到你不能想像，要由高湯開始煮起，例如這道魚料理。

　　先要原條起片，用魚骨來煮湯，再用湯來煮醬汁， 魚當然也是自己打鱗去腸起肉。

　　由幾百毫升的湯，不停煮至只剩幾湯匙的濃濃醬汁，往往要1-2小時，非常花時間，心思一點也不能少，稍不留神，燒焦煮乾，就回不了頭，材料只有一份，時間只有2.5小時，最後幾匙湯汁太少，常有同學仔轉身洗一隻鍋子，醬汁就化為烏有了！真的欲哭無淚，只有哭喪著臉向大家討汁，每人只有1﹣2匙， 要討幾人才湊成1匙，哈哈！ 所以正宗法國餐，還是在街吃吧！ 

　　海鮮味的意利飯當然用海鮮湯底來煮最相配，但自製魚湯太花時間，大地魚粉就是很好的代替品，天然無添加，將烤過的大地魚打成粉，最天然的味粉， 今次又是中西合碧的做法。除了用來當高湯，做粉麵湯底，當作味粉加在小炒菜式上都有提鮮作用， 蒸蛋炒飯煮濃湯都可以用， 非常百搭！

圖片來源：蘋果日報

 

材料 （二人份）：

 

急凍廣島蠔(或其他  蠔)  10﹣12隻 

洋蔥     1/4個 

Arborio Rice (意大利米)   1/2 cup 

大地魚粉     1湯匙

熱水    1½ cup 

碎帕馬森芝士 （Parmesan Cheese） 3 湯匙 

碎Mozzarella Cheese  1湯匙 

白酒   2 湯匙 

鹽    1湯匙（洗蠔用） 

牛油    1.5 湯匙 

蕃西(Parsley)     少量，伴碟用 

鹽及胡椒     少量 

 

製法：

1)蠔放筲箕內，灑上鹽，輕力拋幾拋筲箕，讓蠔均勻沾上鹽，放置 10分鐘

2)大盆裝滿水，浸蠔清洗，水會很混濁，很「潺」，過水幾次，直至水清沒有「潺」為止，不要直接將蠔沖水，蠔肉很易沖爛 

3） 蠔肉用熱水灼一灼， 約 30秒， 瀝乾水備用 

4）洋蔥切粒，平底鍋預熱，中火下1湯匙牛油炒軟洋蔥，記著不要令其變金黃色變焦，不然煮出來的米會變黃，約3分鐘 ，下意大利米與洋蔥拌勻，下白酒，讓酒精全部蒸發 

5）轉中小火，加4湯匙熱水和大地魚粉，一直攪拌，讓米吸收熱湯，約2﹣3分鐘，再加4湯匙熱水， 一直攪拌至熱湯被米吸收 ， 重覆以上步驟至熱水剩下約3湯匙，大約15分鐘

6）加入蠔肉及剩下的熱水，輕輕攪拌至蠔全熟，約5﹣8分鐘  

7）熄火，加入芝士及剩下的牛油拌勻，撞入非常冷的牛油再拌勻，不但令米飯口感綿滑，更帶出光澤，最後以鹽及胡椒調味，上碟加Parsley作裝飾便成

 

小貼士：

1） 以上的烹煮時間是Al Dente口感，如喜愛軟腍的可把米多煮5分鐘才放生蠔 

2） 蠔比較易爛，處理時要小心輕力 

3） 一定要用熱水

4） 可用魚高湯代替熱水和大地魚粉

5） 一般的食譜只用 Parmesan Cheese， 加一點 Mozzarella Cheese， 會令飯黏黏的，口感更好 

 

 

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