2022-03-10Text: Yan Chung
港九新界最正燒味地圖!老字號/炭燒/食神叉燒齊晒!米芝蓮燒鵝、中午沽清芝麻皮燒腩、琵琶鴨邊度搵?
九龍區
星級名廚得意之作:逸東軒
叉燒說是庶民美食,其實也可以很高貴!佐敦逸東酒店中菜廳逸東軒自2017年便開始奪得米芝蓮一星,當中最功不可沒的,當然是自1993年加入逸東軒的譚棟師傅。譚師傅名菜多多,如鮮沙薑陳皮生煎雞和二弄明蝦球,鮑參翅肚更是手到拿來。而要譚師傅選出最為得意之作,他會選明爐蜜汁叉燒。
逸東軒明爐蜜汁叉燒($280)肉質鬆化,面層有微微焦香和陣陣蜜甜。脆皮燒腩仔($228)皮脆肉香,鮮味豐盈。
(圖片來源:逸東軒)
逸東軒的蜜汁叉燒是金牌菜式,高峰時期日賣60碟。叉燒選用最上等半肥瘦的脢頭肉,以秘製醃料醃足一小時,重點在於即叫即燒,叉燒在上枱時維持恰到的熱度。濃香惹味之餘,肉汁水份保留下來,不會被燒乾,令叉燒鬆化可口,豬肉鮮味也保持在最佳狀態。醃料沒有喧賓奪主,叉燒香得原始脫俗,全靠有30多年入廚經驗的譚師傅著重每個細節。
逸東軒
地址:佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2樓層
電話:2710 1093
富豪名店重現經典 :鷹巢
中環的希爾頓酒店於1961年開業,當年酒店頂樓的鷹巢夜總會是不少名人富豪如趙世曾、何鴻燊的飯堂,據說他們最愛的名菜有鴛鴦蝦、木瓜燉翅外,還有金牌叉燒。酒店於1995年結業,鷹巢也隨之消失,直至2016年,鷹巢在旺角希爾頓花園酒店頂樓重開。
鷹巢的金牌叉燒皇配上蜜餞豆,十分傳統。
(圖片來源:鷹巢Facebook)
名店重開,鷹巢找來逾40年經驗的師傅掌廚,重現當年名菜,當中,不少得金牌叉燒。那個年代,不流行採用西班牙黑毛豬,要重現當年風味,當然跟足傳統採用本地新鮮豬肉。師傅取上等脢頭肉中間最嫩滑部分醃製,低溫慢煮兩小時後再烤製。叉燒皇厚切,肥瘦均勻,帶點燶邊。另外,跟足酒家傳統配上蜜餞豆。蜜餞豆以數小時浸煮,再以麥芽糖和蜜糖煮數小時,入味甜糯,也為叉燒加添蜜香。鷹巢的叉燒惹味得來,有高級中菜府的精緻細膩,相信到現在也會成為富豪最愛。
鷹巢
地址:旺角豉油街2號香港旺角希爾頓花園酒店2樓
電話:2201 3661
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