2012-03-06

國寶級牛肉麵愈簡單愈迷人

　　台灣的平民美食當中，牛肉麵絕對是其中熱度歷久不衰的經典款。雖然統稱牛肉麵，但是又包含多個流派，變化多端，價位更是由親民到奢華，任君選擇。

　　牛肉麵深入台灣的日常生活，一碗裏頭有湯有麵，有肉有燙的青菜，簡單而幸福的解決一餐。大口吃肉，大口吸麵，大口喝湯，不亦快哉。牛肉麵其實也是時代的產物，是跟隨國民黨來到台灣的所謂「外省人」創出來的。居住台灣多代的主流閩南族群多半務農，基於對耕牛的感激，所以多半是不吃牛肉的。到現在還有老一輩的人守住這個規矩，不過絕大多數人都已經棄守了。

　　牛肉麵大致可以分為清燉、紅燒，有辣度的川味，番茄高湯。麵也可以選寬、細、刀削，料有純牛肉，也有加了牛筋的半筋半肉，後者是馬英九的最愛。

　　因為他愛吃，所以2006年台北市長任內，開始每年舉辦牛肉麵節，現在成為老饕界的年度盛事。口碑老店和希望冒出頭的新店，都會挖空心思參加評比，一旦獲獎就黃袍加身，聲勢大漲。我也跟隨過獲獎名店的風潮，去排隊嘗鮮，不過終究覺得還是單純的老味道比較經得起考驗，產品也不會太過花俏。甚麼鮑魚金箔牛肉麵，甚麼牛肉捲酸白菜，畢竟不耐吃。在我心目中，牛肉麵就是吃一個原味，回歸基本食材和做法才是王道。湯頭最重要，牛大骨熬湯，慢燉熬出味道。肉要軟而不爛，麵要有嚼勁，愈簡單愈迷人。

　　市井小民愛吃，名人也愛吃，而名人的加持，都會讓店家聲名大噪。例如馬英九愛吃的老董牛肉麵，就被稱作「總統牛肉麵」。靠著這個光環，老董已經進軍內地。2008年，當時的台灣首富郭台銘結婚，菜單就別出心裁的包括這碗老董出品的半筋半肉麵。另外還有豪門企業一口氣訂8百碗冷凍牛肉麵，運去內地當年節賀禮。雖然新鮮別致，不過牛肉麵當然還是要現煮現吃，才是真美味。

　　說起台灣的牛肉麵名店真是不勝枚舉，各擅勝場。隨便舉例，台北的桃源街，有牛肉麵街之稱，很多旅外的台灣人一下飛機不回家先來報到。八德路的林東芳，店面殘破不堪，又熱又悶，卻總是高朋滿座。關鍵就在不停熬煮的湯頭和牛油辣椒。近年還出現一家出售一萬元新台幣一碗的牛肉麵店，據說是很多知名美食專家和大企業家的最愛。一碗萬元牛肉麵祗有六塊牛筋和牛肉，值不值得就見仁先智了。

　　其實，高不可攀的萬元牛肉麵是個例外，馬英九吃的，也不過兩百元新台幣一碗。

圓山飯店牛肉麵賣相十分簡單。

　　就算五星級飯店賣的，價錢也都並不太貴，而筆者近年因工作關係，最常去吃台北市圓山飯店的牛肉麵，要價390元，還會附上小菜。海協會會長陳雲林，2008來台遭遇群眾抗議一度受困，好不容易脫身回到下榻的圓山，就吃了牛肉麵壓驚，從此對圓山牛肉麵情有獨鍾，現在內地的遊客很多都會圓山，指定吃「陳雲林牛肉麵」。