2014-09-02

台式月餅別有風味

　　幾十年前到台灣第一次過中秋節，讓這輩子只吃過廣東式月餅我印象深刻，當時同學拿出來的有台式、北方提漿月餅和蘇式月餅，真是大開眼界。

　　但是後來廣東月餅不知不覺間強勢起來，過去十多年成為台灣中秋月餅市場主流，香港的知名品牌，像是：美心、奇華、半島酒店……等，這邊百貨公司隨時買得到，雖然家鄉味唾手可得，但似乎少了點台灣傳統的節慶味道。

　　不過最近隨著本土文化抬頭，台式月餅又開始流行起來。

　　講到台式月餅，很多外地來台灣旅遊的朋友，買得滿手的戰果都讓我無言以對。他們以為外形做成一個台灣地圖的，就是台式月餅。其實這種台灣形狀月餅，大部分都是港式月餅用模子壓成，吃下去的實質內容不是雙黃蓮蓉月就是豆沙。個人對台式月餅相當喜愛，在此介紹給大家，下回千萬別買錯了。

台式喜餅外層大多是採用「糕皮」。

　　台式月餅，餅皮可分為「糕皮」與「油酥皮」兩種。糕皮較常用於訂婚喜餅，油酥皮則較常被用來製作月餅。油酥皮的製作過程相當耗費功夫，經低溫烘烤後，才能讓餅皮層次分明且薄透，外型顏色以白色居多。一般而言，台式酥皮月餅餅皮配方與蘇式月餅類似，但餅皮層次較蘇式月餅來得少。

同樣是綠豆滷肉餡，外層不是「油酥皮」就不能稱為台式月餅。

　　台式月餅的代表首推「綠豆椪」，製作過程相當繁複。綠豆等原料皆經過精挑細選，製法是將綠豆撥開去殼，泡水後蒸熟，然後加糖一同攪拌成糊狀後切成小塊，再加入豬肉、蔥、芝麻等做成的餡，放入烤箱烘烤即成。豬肉、蔥熬煮過，特別香脆，綠豆與糖有一定比例，表皮烤後澄黃，入口即化、口感極佳，才能達到色、香、味俱全的境界。高級的台式月餅烤過以後一層油酥、一層油皮的餅皮會膨脹，撐開後一片片具有層次感，仿佛風一吹就會飛走，所以有人相當詩意的稱之為「翻毛」，來形容其飄逸的層次感。