沉厚韻味的化身 － 黑啤

　　上週講過幾款主要啤酒的種類和其食物配搭建議，今天繼續談談啤酒，那就是黑麥啤。

　　黑麥啤有兩種：Porter和Stout，由於兩種啤酒都採用黑麥來釀酒，顏色都呈接近黑色，風格類近，很多人都不知道兩者有甚麼分別。除了烤麥外，Porter和Stout還會採用槐花，不過多少便要看酒廠的風格了。Porter和Stout都是以頂部發酵法釀製，嚴格來屬於Ale類別，兩者的原材料中含有一定份量的烤麥芽或烤大麥。現時的Porter和Stout都有多種版本，概括來說，前者通常會有較多果香、焦糖和糖蜜，入口較乾（好像乾身葡萄酒般，不甜）；後者顏色更深，風格普遍較甜，酒體更沉穩豐厚，表現更結實，泡沫細滑，口感強烈而飽滿，甜黑麥、朱古力、烘咖啡豆味明顯。為了讓人容易分辨兩者，酒吧中人通常會說Stout是強化版的Porter。

Stout黑啤含有烘咖啡豆風味，酒體沉厚深邃

　　Stout除了是強化班Porter外，也屬於Porter的「變種」，歷史上是先有Porter，後有Stout。現時大部份人認識的Stout品牌要算是健力士（Guinness），不過在1770年代以前，健力士啤酒廠創辦人愛爾蘭籍的Sir Arthur Guinness主力是釀製Porter的，當時為迎合市場需要，酒廠推出了兩款Porter，分別是X和XX，XX烈性較強，之後更推出XXX再加強版本，主要外銷加勒比海市場。到了十九世紀二十年代，XX版本正式易名為健力士Extra Stout Porter，而XXX則被稱為Foreign Extra Stout。到了上世紀的七十年代，酒廠結束生產X的版本。Stout在隨後的幾十年迅即賣得街知巷聞，逐漸市場對Stout的認知比Porter更甚。

　　Porter自十八世紀時已經開始在英國倫敦一帶流行起來，名字的起源在民間有好幾個講法，其中一說是由於此種啤酒非常受強壯高大（英語是portly）的碼頭搬運工人歡迎，酒吧便將之稱為Porter；另一個說法的意思其實也差不多，就是因為這類啤酒的主要顧客對象是勞動階級，故取名為搬運工人、雜務工人（Porter的另一字面意思）。還有一個講法，那就是這種類型的啤酒在荷蘭打從十四世紀已經存在，名字叫Poorter，後來兩國經商，輾轉便傳到英國，名字也從Poorter變成Porter。有趣的是，無論是在英國還是荷蘭，這種酒體豐厚，味道濃烈的黑麥啤酒都深受出賣勞力的工人喜愛。誠然，以前的Porter黑啤酒酒精度比現代的高，味道濃郁明顯，得到勞動階級垂青不難明。

　　黑麥啤味道豐腴飽滿，最適合配襯油潤而濃味食物，我的建議包括：煎鵝肝、香煎蜜餞金蠔、煎豬肝和朱古力甜品等，啤酒泡沫有助減低油膩感，令整體感覺更平衡舒服，令人回味無窮！