讓葡萄汁變成瓊漿玉液的秘訣

　　教授葡萄酒時，我會花不少時間講解釀酒技術，因為酒的風格除了來自大自然風土條件外，另外最重要的就是人為的配合。種植的果實不健康，單靠釀酒絕對不能完全把劣質變成優質；就算葡萄質素好，釀酒師也要知道甚麼可為，甚麼不可為，否則會白白浪費上乘的果子。釀酒師的工作是要把葡萄最好的一面發揮出來，然後跟隨酒莊風格處理葡萄汁液，讓葡萄汁變成瓊漿玉液，可供短或長期保存，增加飲用享受。

　　釀酒技術基本上是把藝術和化學合二為一，太深奧沉悶的我不多說，但今天我想分享一下有關壓榨葡萄的藝術。我們中文經常把壓榨兩字放在一起，但在釀酒學上，壓和榨是兩件分開進行的過程，而應用在紅酒和白酒時次序十分重要。葡萄汁包含水分、糖分、味道和酸度，因此其重要性最高，但釀酒時還需要從葡萄的果肉、外皮（主要以紅酒為主）、纖維等有機固體物萃取顏色和複合物，這些東西均有助鞏固酒體和結構複雜性。飲家看到成品的清澈晶瑩酒液，那是因為在酒精發酵差不多完成後，釀酒師把纖維性物質隔開，將來有機會我會再談談澄清過程的重要性。

　　從葡萄園進行採摘後，葡萄會被送到酒廠，依據需要除莖去葉，酒廠會在進行發酵前便會以溫柔不加壓力的方法榨汁（Crushing），原理是把葡萄外皮爆破，我們一般會叫這些汁液作Free-run juice，味道質素最為甜美優秀。發酵約幾天至一個多星期後，工作人員會把固體物質移除，再用適當的壓力籃（或壓汁桶）把這些固體壓汁（Pressing），然後才丟掉固體物質。榨汁（Crushed juice）的質素最好，因為不經壓力榨出的汁液不含苦味；壓汁（Pressed juice）會含有較高酸鹼值，酸度較低，和有較多酚醛樹脂。一般酒廠通常會利用約莫八成榨汁，兩成壓汁，越多壓汁，酒味會較苦，亦有優質酒廠會使用百分百榨汁，務求令酒味清淨醇厚。

　　市面酒廠都設有不同類型壓力籃（或壓汁桶），有木製、不鏽鋼內包含利刀、氣壓、氣動制式、螺旋桿等，視乎葡萄品種特性，有些葡萄的肉質較鬆軟，酒廠便毋需使用壓力大的壓汁機器，相反果肉偏硬者便要用力度大的方法。

　　由於紅酒需要在發酵期間長時間浸泡外皮以萃取顏色和丹寧，釀製白酒的壓汁一般會在榨汁後馬上進行，紅酒則先榨汁，等酒精發酵開始一段時間後才壓汁。